Malatya’da Kurban Bayramı heyecanı yaşanmaya başladı. Bayramda kurban kesmek isteyen vatandaşların bir kısmı kurbanlıklarını erkenden almak için canlı hayvan pazarı başta olmak üzere üreticilerle sıkı bir pazarlığa tutuşuyor.
Kurban Bayramı’na kısa bir süre kala kurbanlıklar pazardaki yerini alırken, bazı önemli hususlar oldukça dikkat çekiyor. Kurbanlık hayvanların sevklerinde, alımında, satımında, kesiminde ve kurban etinin muhafazasında nelere dikkat edilmeli?
Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kurban Bayramı öncesi yayımladığı rehberle vatandaşları bilgilendiriyor.
Hangi hayvanlar kurban edilebilir?
Kurban olması dinen sakıncalı olan hayvanlar kurban satış yerlerine getirilemez. Kurban olarak kesilecek hayvanlar; koyun, keçi, sığır, manda ve deve olup bunların dışındaki hayvanlar kurban olarak kesilemez. Kurbanlık hayvanın yaşı hususunda kameri yıl esas alınır. Kurban olabilmesi için kurbanlık hayvanın; deve için 5, sığır ve manda için 2, koyun ve keçi için 1 yaşını doldurması gerekir. Ancak koyun, semizlik ve gösteriş olarak bir yaşındakilerle aynı olursa altı ayını tamamladıktan sonra da kurban edilebilir.
Kesilecek hayvanın, dini açıdan kurban olmaya engel bir kusurunun bulunmaması gerekir. Kurban edilecek hayvanın, sağlıklı, organları tam ve besili olması gerekir. Kurbana engel olan kusurlar, hayvanın emsali arasında kıymetini azaltan kusurlardır.
Koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlardan her biri yalnız bir kişi adına kurban edilir. Deve ve sığır gibi büyükbaş hayvanlar ise bir kişiden yedi kişiye kadar ortak olarak kurban edilebilir. Kurbanın dini hükümleri ile ilgili hususlarda Din İşleri Yüksek Kurulunun fetvaları esastır.
Kurbanlık hayvanların beslenmesi nasıl yapılmalıdır?
Hayvanlara yeteri kadar temiz su ve yem verilmeli, bulundukları ahır ve ağıllar uygun şekilde aydınlatılmalı ve havalandırılmalıdır. Suluk ve yemlikler temiz olmalıdır. Hayvanlara verilen yemler kokuşmuş, küflü, yabancı maddelerle bulaşık olmamalıdır. Bir haftadan daha kısa dönemde yem değişikliğine gidilmemelidir. Aşırı karbonhidratlı (nişasta ve şeker içerikli patates, un, ekmek, şeker pancarı, melas, vb.), kokuşmuş yemler, yemek artıkları verilmemelidir. Aksi takdirde hayvanlarda şişme, asidosis, ishal gibi sağlık ve beslenme sorunları ortaya çıkar. Canlı ağırlık artışı sağlamak veya hastalık nedeni ile kurbanlık hayvanlara rastgele ilaç, aşı vitamin, hormon ve hormon benzeri maddeler uygulanmamalıdır. Zorunlu olarak bu maddelerden birinin veya birkaçının uygulandığı kurbanlık hayvanlar, ilaç kalıntı arınma süresi içinde kesilmemelidir.
Kurbanlık hayvanların sevkleri sırasında neler dikkat edilmelidir?
Sığır, manda gibi büyükbaş hayvan satın alacakların, alacakları hayvanların kulak küpesi ve pasaportu olup olmadığını, başka ilden sevk edilen hayvanların ise “Veteriner Sağlık Raporu” olup olmadığını kontrol etmeleri bu belgeleri bulunmayan hayvanları satın almamaları gerekir. Koyun, keçi gibi küçükbaş hayvan satın alacakların ise alacakları hayvanların kulak küpesi ve nakil belgesi olup olmadığını, başka ilden sevk edilen hayvanların ise “Veteriner Sağlık Raporu” olup olmadığını kontrol etmeleri bu belgeleri bulunmayan hayvanları satın almamaları gerekir.
Sevk sırasında hayvan refahına azami dikkat edilmelidir. Hayvanların bakımı ve beslenmesi uygun şartlarda olmalıdır. Hayvanlar sevk sırasında gereksiz strese, acıya ve uygunsuz durumlara maruz bırakılmamalıdır. Nakil araçlarının temizlik ve dezenfeksiyonu hayvanlar yüklenmeden önce yapılmış olmalı, araçların üzeri kapalı ve havalandırmaya uygun olması gerekir. Araç zemininde yeteri kadar altlık serilmelidir.
Hayvanların sevkinden sorumlu sürücülerin ve kullanılacak araçların ilgili mevzuat hükümlerinde belirtilen belgelere sahip olmalıdırlar.
Kurbanlık hayvanın seçiminde nelere dikkat edilmelidir?
Hayvanların küpeli olmasına dikkat edilmeli. Tarım ve Orman Bakanlığının TARIM CEBİMDE (https://tarimcebimde.tarimorman.gov.tr/) uygulaması üzerinde vatandaşlar satın alacakları hayvanların küpe numarasını sorgulayarak hayvan hakkında gerekli bilgilere ulaşabilirler.
Kurban Hizmetleri Komisyon Kararı ile belirlenen satış yerlerinden kurbanlık hayvan satın alınmalı.
Hayvanların etlenme ve yağlanma durumu genel vücut yapılarına bakılarak ve özel bir takım vücut bölümlerinin el ile muayenesi sonrasında tespit edilir. Besili sığırlarda gövde her yönden dolgun görünümde, butlar yuvarlak, omuzlar geniş, vücut çıkıntıları belirsiz, deri yumuşak ve elastiki, kıllar ince ve parlaktır. Sığırlarda; kuyruk sokumu, bel, leğen çıkıntısı, diz kapağı önündeki, kavram, son kaburga, omuz başı, döş, boş böğür besi derecesi ile ilgili muayene edilmesi gerekli noktalardır. Besili koyunlarda gövde her yönden dolgun görünümde, butlar yuvarlak, vücut çıkıntıları belirsiz, göğüs derin ve geniş, kaburgalar yuvarlak, deri yumuşak ve elastiki, kıllar ince ve parlaktır. Koyunlarda; sırt, but, kuyruk, kaburga bölgesi besi derecesi ile ilgili muayene edilmesi gerekli noktalardır.
Hayvan aşırı zayıf, gebe, yeni doğum yapmış olmamalı. Herhangi bir hastalık belirtisi (yüksek ateş, ishal, öksürük, gözde akıntı, aşırı salya vb.) olmamalı. Vücudunda açık yara, ödem, apse, kırık vb. durumları olan hayvanlar kurbanlık olarak tercih edilmemelidir. Damızlık değeri olan dişi hayvanların kesimi yapılmamalı erkek hayvan kesimi tercih edilmelidir.
Kurbanlık hayvanın kesimi ve kesim yerlerinde hangi hususlara dikkat edilmelidir?
Kurbanlık hayvanlar, Tarım ve Orman Bakanlığından şartlı onay/onay belgesi almış kesimhaneler ile Komisyonların belirlediği kesim yerlerinde “Kasaplık Belgesi” veya Kesim Elemanı Yetiştirme ve Geliştirme Kurslarından alınmış “Kurs Bitirme Belgesi” olanlar tarafından; köylerde ve belirlenmiş kesim yeri bulunmayan yerlerde ise cadde, sokak ve parka bakmamak kaydıyla kendi bahçelerinde usulüne uygun olarak ve çevreye zarar vermeyecek şekilde ehil kişilerce kesilir.
Başta kist hidatik, şarbon, bruselloz, kırım kongo kanamalı ateşi, tüberküloz gibi hayvanlardan insanlara geçen hastalıklar olmak üzere toplum ve çevre sağlığı, etin usulüne uygun işlenmesi, pişirilmesi, tüketilmesi, sakatatın atıklar ile karıştırılmaması, evcil ve yabani hayvanlara verilmemesi ve benzeri konularda vatandaşlar aydınlatılır. Ayrıca solunum yolu enfeksiyonları nedeniyle dikkat edilmesi gereken kurallar özenle hatırlatılır. Hayvandan insana bulaşan zoonotik hastalıklar ile ilgili bilgilendirici tabelalar hayvan satış yerleri ve hayvan kesim yerlerine asılır.
Cadde, sokak ve park gibi kamusal alanlarda kurbanlık hayvan kesimleri yapılamaz. Hayvanlar, zemini temiz ve kuru, etrafı ve üstü kapalı alanlarda, büyükbaş hayvanlar uzun ipli yular ile muhafaza edilir. Kesim yerleri; resmi ve belediye veteriner hekimleri, belediye zabıta ekipleri ile din görevlileri iş birliğinde etkin olarak denetlenir ve kontrol edilir.
Hayvanların bir diğerinin kesimini görecek şekilde yan yana bulundurulmamalarına azami özen gösterilmelidir. Kurbanlık hayvan kesiminde kullanılacak bıçaklar yeterince keskin olmalıdır. Kurbanlık hayvanlar, eziyet edilmeden kesim yerlerine götürülmeli, kasaplar ve eğitim görmüş kişilerce ıstırap çekmeyecekleri şekilde, usulüne uygun olarak yatırılıp kesilmelidir.
Ayrıca, kesim öncesi hayvanlara yapılan kötü muamele hayvanları strese sokar. Bu durum kesim sırasında hayvanların kanlarının yeterince akıtılamamasına neden olur. Kanların yeterince akıtılamaması et kalitesini olumsuz yönde etkiler ve etlerin dayanma süresini kısaltır. Kesim yerlerindeki atıkların çevre kirliliğine sebep olmaması için gerekli önlemler alınır. Hayvansal atıklar türüne göre uygun nitelikteki torba/tank/konteyner ve diğer ekipmanlar ile toplanır. Hayvansal atıklar torba ile toplanırken sızdırmaz, dayanıklı, yüksek yoğunluklu polietilen siyah torbalara 2/3 oranında konulur, gerektiğinde ikinci torba kullanılır, ağzı iyice bağlanır ve bu atıkların taşınması için tahsis edilmiş sızdırmaz nitelikteki kapalı kasaya sahip atık taşıma araçları ile atık işleme tesislerine taşınarak belediye tarafından yönetimi sağlanır Kesilen hayvanlara ait hastalıklı organlar, kesim sırasında oluşan hayvansal atıklar, kist hidatik ve diğer zoonotik hastalıkların bulaşma riskine karşı hayvan atıkları kesinlikle evcil ve yabani hayvanlara verilmemeli, hayvanların çıkaramayacağı derinlikte çukurlara gömülerek bertaraf edilmelidir. Belediye ve/veya muhtarlıkça çevre ve toplum sağlığı dikkate alınarak temizlik yaptırılır.
Kulak küpesi ve pasaportların toplanması, kayıtların silinmesi
Kurban satış yerlerinde sığır cinsi hayvan satışlarında satıcı, kesilen hayvanların kayıtlardan düşülmesi maksadı ile bu hayvanların kurbanlık olarak satıldığını belirterek hayvan pasaportlarının ilgili kısımlarını kesim tarihinden itibaren 7 gün içinde en yakın İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğüne teslim eder. Kesimhanelerde kesilen kurbanlık sığır cinsi hayvanlar ile koyun ve keçi türü hayvanların kulak küpeleri Tarım ve Orman Bakanlığınca belirlenen usul ve esaslar gereğince imha edilir, kesilen hayvanların veri tabanından düşümleri yapılır.
Komisyonun belirlediği yerler dışında ve köylerde kesilecek kurbanlık sığır cinsi hayvanların kulak küpeleri ve pasaportlarının, koyun ve keçi türü hayvanların ise kulak küpelerinin toplanarak veri tabanından düşümlerinin sağlanabilmesi yönünden İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlükleri, kendi yetki ve sorumluluk sahalarındaki mahalle ve köy muhtarları ile bir bilgilendirme toplantısı düzenler ve bu konuda muhtarlara yazılı tebligat yapar. İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüklerince kendilerine teslim edilen kulak küpeleri, pasaportları ve kulak küpe numaralarının listesine istinaden kurbanlık olarak kesilen hayvanların veri tabanından düşümleri yapılır.
Yüzme, parçalana, muayene ve kontrol
Önce baş ve ayaklar ayrılmalıdır. Büyükbaşlarda derinin yüzülme hatları çizilerek kesilmeli, bacakların iç tarafında ve daha sonra da karnın orta hattından bu kesik hatları birleştirilmelidir. Derinin düzgün ve hasarsız yüzülmesine dikkat edilmeli, yüzme işlemine önce bacaklardan başlanmalı, sonra varsa yüzme makinesi ile, yoksa bıçakla sürdürülmelidir. Yüzme bıçakları sivri uçlu olmamalı, küt ve kavisli olmalıdır. Yüzme sırasında derinin kıllı, kirli dış yüzeyi ve kesicinin deriyi tutan kirli eli ete değmemelidir. Deri üzerinde yağ ve et parçaları kalmamasına özen gösterilmelidir. Koyun ve keçilerin derileri tulum çıkarılmalıdır. Bunun kolaylıkla yapılması için deri altına hava verilerek hayvan şişirilmelidir. İşkembe ve bağırsaklar, et kalitesini olumsuz etkilememesi, mikropların bulaşmasını ve gelişmesini önlemek için yarım saatten fazla bekletilmeden çıkarılmalıdır. Bunların çıkarılma işlemi sırasında delinmemesine ve içeriğin ete bulaşmamasına özen gösterilmelidir. Kazaen bir bulaşma olursa hemen temiz su ile yıkanmalıdır. İçerikleri kesim yerinden ayrı bir yerde poşet, çöp bidonu, konteynır veya çukurlara boşaltılmalı, çevre kirletilmemelidir. İç organlar dikkatli bir şekilde çıkarılmalı, normal görünümde olup olmadıklarına dikkat edilmelidir. Kesilen hayvanlara ait hastalıklı organlar, kesim sırasında oluşan atıklar, kist hidatik riskine karşı karaciğerler ve akciğerler kesinlikle evcil ve yabani hayvanlara verilmemeli, hayvanların çıkaramayacağı derinlikte çukurlara gömülerek bertaraf edilmelidir. Normalden büyük, rengi farklı, kanı pıhtılaşmayan, kokulu, iltihaplı, su keseleri ve şişkinlikler bulunan, dalağı çamur gibi etler veteriner hekime muayene ettirilmelidir. Kombina ve mezbaha gibi tam teşekküllü kesim yerlerinde her türlü temizlik ve kesim imkânları bulunur. Buralarda daha kolay, temiz kesim ve parçalama yapılır. Kesilen hayvanların etleri veteriner hekimler tarafından muayene edilir. İnsan sağlığına uygun olmayan etler imha edilir. Atık ve artıkların uzaklaştırılması, işkembe ve bağırsakların temizlenmesi kolay bir şekilde gerçekleştirilir. Deri daha düzgün yüzülür.
Etlerin dinlendirilmesi
Kurbanlık hayvanlardan elde edilen etler, sıcak ve taze olduğu için 14- 20°C de 5-6 saat dinlendirilmeli ve daha sonra tüketim amacına göre sınıflandırılmalıdır. Sıcak etler oda sıcaklığında dinlendirilmeden soğutucuya konursa, etlerdeki kasılmadan dolayı iç ısı yeterince düşmez ve et sıcak kalır; birkaç gün sonra kaba etler içlerinden bozulmaya başlar. Bu şekilde yeşillenip kokuşan etler tüketilmemelidir. Etler 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeye başlanmalıdır. Olgunlaşmamış etler zor işlenir, iyi pişmez, sert ve lezzeti azdır. Olgunlaşmış etler daha kolay işlenir, kolay pişer, gevrek ve lezzetlidir.
Etlerin saklanması
Taze etler buzdolabında bir hafta bozulmadan tazeliğini muhafaza eder. Uygun büyüklüklerde ambalajlanıp buzlukta bir ay, şoklandıktan sonra -18°C de 6 ay saklanabilir. Etler tuzla salamura edilerek de saklanabilir. Tuz etlerin uzun süre bozulmasını önler. Etlerin diğer bir saklama şekli de kavurma yapmaktır. Kavurma yapılan etler uygun şartlarda bir yıl saklanabilir. Etlerin daha uzun süre saklanması bozulmaya, besleyici değerinin azalmasına, lezzet ve aroma kaybına neden olur. İşkembe ve bağırsaklar çok iyi temizlendikten sonra değerlendirilmelidir. Temizlik için sağlığa zararlı kimyasal maddeler kullanılmamalıdır. Sakatat çok çabuk bozulduğu için kısa sürede tüketilmelidir.