Malatya mutfağının "Padişahı" olarak bilinen Kâğıt Kebabı hakkında bugüne kadar bildiğiniz her şeyi unutun. Gerçek bir Malatyalı ustanın asla taviz vermediği o gizli dokunuş ortaya çıktı. Kimse bunu söylemiyor ama işin aslı meğer etin cinsinde ve o beyaz altında saklıymış...
Malatya'nın tescilli lezzeti Kâğıt Kebabı, sadece bir yemek değil; sabrın, ateşin ve doğru malzemenin birleştiği bir sanat eseri. Ancak pek çok kişi evde denediğinde neden o restoranlardaki "ağızda dağılan" kıvamı yakalayamadığını merak ediyor. İşte Google aramalarında rekor kıran, gurmelerin peşinden koştuğu gerçek Malatya Kâğıt Kebabı'nın tüm püf noktaları.
Yanlış Et Seçimi Lezzeti Öldürüyor!
Birçok tarifte "dana eti" önerilse de, işin aslı çok başka. Gerçek bir Malatya Kâğıt Kebabı için kuzu ön kol veya kaburga eti olmazsa olmaz. Dana eti lifli yapısı nedeniyle fırında sertleşirken, kuzu eti kendi suyuyla demlenerek o meşhur yumuşaklığa ulaşıyor. Ustalar uyarıyor: "Sıkı et her yerde kullanılır ama kâğıdın içine sadece kuzu yakışır!"
"Beyaz Altın" Olmadan Asla: Kuyruk Yağı Gerçeği
Kâğıt kebabını kâğıt kebabı yapan, içindeki o gizli kahramandır: Kuyruk yağı. Yağlı kâğıdın içerisine etle birlikte yerleştirilen kuyruk yağı, fırının sıcaklığıyla eriyerek eti adeta içeriden mühürlüyor. Eğer kuyruk yağı kullanmazsanız, yediğiniz şey kebap değil, sadece fırınlanmış kuru bir et olacaktır.
Adım Adım Gerçek Malatya Kâğıt Kebabı Tarifi
Zırh veya Bütün Et: Etinizi mutlaka iri parçalar halinde (veya ustanın elinden çıkmış zırh kıymasıyla) hazırlayın.
Kâğıda Hapis: Yağlı kâğıdın ortasına eti koyun, üzerine cömertçe bir parça kuyruk yağı ekleyin. Kâğıdı hava almayacak şekilde sıkıca paketleyin.
Bakırın Gücü: Paketlenen etleri bakır leğenlere dizin. Bakır, ısıyı eşit dağıtarak etin her noktasının aynı anda pişmesini sağlar.
Sabır Testi: Odun ateşinde veya önceden ısıtılmış fırında, etler kendi suyunu salıp geri çekene kadar yaklaşık 2-3 saat pişirin.
Sebzeli mi, Sade mi?
Eğer yemeği ağır bulanlardansanız, Malatya usulü Sebzeli Kâğıt imdadınıza yetişiyor. Ancak burada dikkat: Patates veya bezelye bu yemeği bir "ev yemeğine" dönüştürebilir. Orijinal sebzeli kâğıtta patlıcan, biber ve domates, bakır leğenin tabanına serilir. Kâğıda sarılı etler bu sebzelerin üzerine dizilir. Böylece sebzeler etin buharıyla, et ise sebzenin aromasıyla pişer.
