Kilis’te katmerciliğe çocuk yaşta adım atan Uğur Bekan, bugün 68 yaşında olmasına rağmen mesleğini ilk günkü heyecanıyla sürdürüyor. Katmerciliğin kendisi için yalnızca geçim kaynağı olmadığını belirten Bekan, bu mesleğin ailesinden kendisine kalan önemli bir miras olduğunu ifade ediyor.
Henüz 5 yaşındayken katmer açmaya başladığını anlatan Bekan, yıllar içerisinde edindiği tecrübeyle Kilis katmerinin inceliklerini gelecek nesillere aktarmaya devam ediyor.
Kilis katmerini özel yapan detay
Kilis’in yöresel lezzetleri arasında önemli bir yere sahip olan katmer, 2014 yılında coğrafi işaretle tescillendi. İncecik açılan hamur, Kilis yöresine özgü kaymak ve tereyağıyla buluşarak kendine has lezzetine kavuşuyor.
Bekan, katmer hazırlanırken hamurun mümkün olduğunca ince açılması gerektiğini belirtiyor. Hamurun kalın kenarları alındıktan sonra içerisine kaymak yerleştiriliyor. Ardından tereyağında pişirilen katmer, sıcak şekilde servis ediliyor.
Lezzetin sırrı kaymakta ve hamurda
Kilis katmerinin hazırlanışında kullanılan kaymağın da büyük önem taşıdığını anlatan Bekan, kaynatılan sütün üzerinden alınan yöresel kaymağın katmere karakteristik lezzetini verdiğini söylüyor.
Pişirildikten sonra dilimlenen katmerin üzerine şerbet, pudra şekeri, Antep fıstığı ve tarçın ekleniyor. Böylece dışı hafif çıtır, içi ise kaymağın verdiği yumuşaklıkla farklı bir tat ortaya çıkıyor.
“Hamur ne kadar ince olursa lezzet o kadar güzel”
63 yıllık ustalığı boyunca katmerin pek çok farklı şekilde hazırlandığını gördüğünü belirten Bekan, Kilis katmerinin en önemli özelliğinin hamurunun inceliği olduğunu vurguluyor.
Bekan, “Katmere asıl lezzeti veren kaymak ve hamurdur. Hamurun çok ince açılması katmerin lezzetini ortaya çıkarıyor” diyerek, yıllardır değişmeyen yöntemin önemine dikkat çekiyor.
“Tatlıların imparatoru” olarak anılıyor
Türkiye’nin farklı bölgelerinde katmer adıyla çeşitli hamur işleri hazırlanmasına rağmen Kilis katmerinin kendine özgü bir yapıya sahip olduğunu belirten Bekan, yöresel ürünün coğrafi işaretle koruma altına alınmasının da önem taşıdığını ifade ediyor.
Kilis’e gelen vatandaşların da yoğun ilgi gösterdiği katmer, kentin gastronomi kültürünün öne çıkan lezzetlerinden biri olarak sofralarda yerini koruyor. Yıllardır aynı yöntemle katmer açan Uğur Bekan ise çocuk yaşta öğrendiği bu geleneği gelecek kuşaklara aktarmanın gururunu yaşıyor.
