Ramazan Bayramının yaklaştığı şu günlerde Dibek Kahvecilerinde yavaş yavaş satışlar artmaya başlarken, Yaklaşık 56 yıldır kahve imalatı ile uğraşan Bayram Karaca, kahvenin fincana dökülene kadar ki yolculuğu hakkında bilgiler verdi. Karaca Kahve kültürünün asla yok olmayacağını da vurguladı.
"7 YAŞINDAN BERİ MESLEĞİM BU"
Karaca ilk olarak mesleğe nasıl başladığı hakkında bilgiler paylaştı. Karaca;"Benim babam kuru kahveci idi. Hemen karşıda şark sineması vardı. Babamda onun altında kahve işi yapardı. Ben 7 yaşında dükkana gelirdim, 56 senedir bu mesleğin içerisindeyim. Ben aslında matematik öğretmenliği okudum. Üniversitede bir dönem ders anlattım. Fatih lisesinde bir dönem hocalık yaptım. Daha sonra dükkana geldim o gün bu gündür bu işteyim. Dükkan maddi anlamda daha cazip geldi eskiden öğretmenlik maaşları çok düşüktü. Ve 7 yaşından beri kahve ticaretinin içinde olduğumuzdan daha cazip geldi. Malatya kahve kültürü eskiye göre daha iyi gençler artık kahveye daha düşkün. Eskiden yaşlılar içiyordu şimdi gençler de içiyor. Eskiden mesela çocuklara kahve vermiyorlardı. Siz de duymuşsunuzdur içersen kararırsın gibi şeyler söylerlerdi. Ama şimdi öyle bir şey yok uzmanlar çocuklara dahi içebilmesi gerektiğini söylüyorlar" dedi.
"KAHVE KAHVE OLARAK İÇİLMELİ"
Türk, Dibek kahvenin yeri ve tadı başkadır diyen Karaca; "Dibek Osmanlı zamanında bir şeyi ufaltmak için kullanılan taşın adı. Büyük bir taş ve üzerinde bir metal parçası veya ağaç parçaları ile vurularak mesela bulgur yapılıyormuş. Ama en iyisi de taştan olanmış. Biz şimdi o taşı makinenin altına koyduk, bu dibek taşında yapılan kahveye dibek kahvesi diyoruz. Tadında farklılık var elbette daha natürel. Normali makinede çekiliyor. ama makine kahveyi yakıyor. Yani özelliğinden bir şeyler kaybettiriyor. Dibekte öyle değil vurularak dövüldüğü için kahveye has yağını da dışarı çıkarıyor. Daha yağlı, köpüklü ve lezzetli olur. Dibek her yerde yok son zamanlarda bilinmeye başladı. Fakat dibek taşı koyan yok altına aslında bunun altında dibek taşı olması gerekir. Şimdi bazı yerlerde yeni bir ekol çıkmış durumda ama onlarda dibek taşı yok. onlar dibek kahvesi değil. Onlar sadece çekilmiş kahveyi koyuyorlar içine onun. Onlar bunu daha çok nostaljik olsun diye yapıyorlar. Bizdeki dibek taşının üstüne düşen taş 28 kilo ağırlığındadır yoksa günde bir kilo bile kahve çıkaramazsınız bu taş olmadan. Önceden o ağır parçayı elle kaldırıp vuruyorlardı. Şimdi öyle bir şey yok tabi. Şimdi doktorlar eskiden kahvenin zararlı olduğunu söylüyorlardı. Şimdi doktorların hepsi kahvenin faydalarını anlatmaya başladı. Mesela eskiden doktora giderdik, doktor demli çay içme, kahve içme demeye başlardı. Şimdikiler öyle değil kahvenin çok faydalı olduğu bilimsel olarak araştırmalarda bulunmuş. Şimdi kahvenin faydasını anlayınca, araştırmalar, televizyon programlarıyla birlikte kahvenin içimi çoğaldı. Bir de şekil olarak form olarak da değişti. Eskiden tek bir şekil çıkarırdık biz. Bundan 10-15 sene önce şimdi 3 şekil kahve çıkarıyoruz. Mesela son zamanlarda damla sakızlı yapmaya başladık. Ama Türk kahvesi diğer kahvelerden daha mükemmel bir kahve çünkü herhangi bir işlemden geçmiyor. Direk çekiliyor makinelerde dibek hariç. Bu büyük kahve dünyaları, kahve diyarları da aslında bu güzel türk kahvesinin tanıtımı duyulması için çok iyi oluyor. Zaten onlar kuru kahve değil kahve yapıp satıyor. Ve onlar bizden de kahve alıyorlar. Biz o tarz yerlerin çoğuna kahve veriyoruz. Bu da bizim için iyi bir şey. Birde kahve çekirdekli çikolatalar çok revaçta bu aralar ama biz hiç o kulvara girmeyi düşünmüyoruz. Kahve kahve olarak içilmelidir. Şimdi değişik değişik kahve türleri çıkıyor ama onların ömürleri az oluyor. Mesela bir ara çikolatalı kahveler tutuldu ama şimdi satılmıyor. Şimdi de damla sakızlı tutuldu bir ara şimdi eskisi gibi değil onun da satışı azaldı. Yani o tür furyalar gelip geçici" şeklinde konuştu.
"EN ÇOK ORTA KAVRULMUŞ TERCİH EDİLİYOR"
Malatyalıların en çok orta kavrulmuş kahveyi tercih ettiklerini söyleyen Karaca, konuşmasının devamında ise;"Marketlerde satılan çok çeşitli kahveler var. Onların içerisinde kahve bile yok. İçindeki süt tozu, bir sürü kimyasal. Kahvenin dünyada 3 çeşidi var. En iyi olanı Arabica, biz işletmemiz de tamamen Arabica kahve kullanmaktayız. En iyi kahve Colambiya'da olan kahvedir. Bu kahve pahalı bir kahvedir kilosu 100 TL'dir. Malatyalılar en çok orta kavrulmuş kahveyi tercih ediyorlar. Brezilyadan kahve önce çiğ olarak geliyor. 60’ar çuvallar halinde konteynırlar ile mersin limanına geliyor. Biz onları kavuruyoruz kavurma makinesinde. 3 çeşit kavuruyoruz. Birisi tamamen açık biz ona light kahve diyoruz. Acı olmayan köpüğü sütlü gibi olan. Biraz daha koyusu var, ona da normal kahve diyoruz. Malatya'nın genelde tercihi de o yani orta kavrulmuş. Bide fazla kavrulmuş biz ona çifte kavrulmuş diyoruz ama aslında iki kez kavrulmuyor o. Biraz fazla kavruluyor sadece biz ona çifte kavrulmuş diyoruz. En makbulü ise orta kavrulmuştur. Çift kavrulmuş fazla kavrulduğu için acımsı bir tat bırakabiliyor. Yani aslında damak tadına göre değişkenlik gösteriyor" ifadelerinde bulundu.
"HAZIRLANIŞLARI FARKLI"
kahve her yerde aynı ama hazırlanışları farklı diyen Karaca son olarak ise;"Neskafe yine var. Neskafe aslında granür kahve onun adı aslında granür kahve. Yurt dışından girdiği için biz ona neskafe diyoruz. Orijinali granür yani parçalı kahvedir. O da kazanlarda kaynatılıyor normal kahve gibi sonra granür kağıtlarının üzerine püskürtülüp telvesi alınıp hazırlanıp geliyor. Dibinde kalan tortu bir daha çekiliyor. o yeniden çekilene biz klasik diyoruz. Önceki o tortusu alınmamışına ise gold diyoruz. Kahve aynı kahve aslında dünya bazında sadece hazırlanışları farklı. Türkiye ve Avrupa'daki hazırlanışlar farklı mesela. Avrupalıların içtiği bir filtre kahvesi var. Türk kahvesinin farkı pişirilme şekli. Biz cezvelerde kahvenin kendisini pişiriyoruz. Avrupa'da yapılan kahve kavrulduktan sonra bulgur gibi çekiliyor, filtreden geçirilip suyu içiliyor. Biz de öyle değil biz tamamını içiyoruz kahvenin. Hatta telvesini de yiyoruz falına da bakıyoruz" dedi.
Kahve satışları ile ilgili de kısa bir bilgi veren Karaca, satışlarda durgunluk yaşandığını, Ramazan Bayramının yaklaşması ile biraz kıpırdama olduğunu Bayrama yakında işlerin iyice artacağını beklediklerini ifade etti.
