Dünya kuru kayısı üretiminin merkezi konumundaki Malatya'da hasat döneminde ezilen, darbe alan veya aşırı olgunlaştığı için sofralık ya da kurutmalık olarak değerlendirilemeyen kayısılar ekonomiye yeniden kazandırılıyor. İlk bakışta kullanılamaz gibi görünen bu meyveler, yıllardır uygulanan geleneksel yöntemlerle doğal kayısı pestiline dönüştürülüyor.
Ezilen Kayısılar Değerini Kaybetmiyor
Hasat sırasında yere düşen, ezilen ya da görünümünü kaybettiği için satışa sunulamayan kayısılar üreticiler tarafından özenle ayrılıyor. Çöpe gitmek yerine işlenen bu meyveler, Malatya'nın en özel geleneksel ürünlerinden biri olan kayısı pestilinin üretiminde kullanılıyor.
Üretim sürecinin ilk aşamasında kayısılar, kuru kayısı üretiminde olduğu gibi kükürtleme işleminden geçiriliyor. Daha sonra ezilerek nektarı çıkarılıyor ve özel süzgeçlerden geçirilerek pürüzsüz bir kıvam elde ediliyor.
Yaz Güneşinde Günlerce Kurutuluyor
Hazırlanan yoğun kayısı özü, önceden zeytinyağı sürülen özel ahşap kurutma tahtalarına ince tabaka halinde seriliyor. Yaz güneşinde yaklaşık iki ila üç gün boyunca kurutulan pestiller, daha sonra gölgede dinlendirilerek son kıvamına ulaşıyor. Böylece katkı maddesi kullanılmadan uzun süre dayanabilen doğal bir ürün ortaya çıkıyor.
6-8 Kilo Kayısıdan Sadece 1 Kilo Çıkıyor
Kayısı pestilinin en dikkat çeken özelliklerinden biri de üretimindeki verim oranı. Yaklaşık 6 ila 8 kilogram yaş kayısıdan yalnızca 1 kilogram pestil elde edilebiliyor. Bu durum, ürünün neden kıymetli olduğunu ve üretim sürecinde harcanan emeği de gözler önüne seriyor.
Uzmanlar, hasarlı kayısıların bu yöntemle değerlendirilmesinin hem gıda israfını önlediğini hem de üreticilere ekonomik katkı sağladığını belirtiyor. Nesilden nesile aktarılan bu geleneksel yöntem, Malatya'nın zengin kayısı kültürünün en az bilinen ancak en değerli mirasları arasında yer almaya devam ediyor.
Kayısı Pestili Nasıl Yapılır? İşte Malatya'nın Geleneksel Tarifi
Malatya'da yıllardır uygulanan geleneksel yönteme göre kayısı pestili şu şekilde hazırlanıyor:
Malzemeler
-
6-8 kilogram olgun kayısı
-
Bir miktar zeytinyağı (kurutma tahtasını yağlamak için)
Yapılışı
-
Kayısılar hazırlanır. Ezilen, darbe alan veya aşırı olgunlaşan kayısılar yıkanarak ayıklanır.
-
Kükürtleme işlemi yapılır. Kayısılar, kuru kayısı üretiminde olduğu gibi kısa süre kükürtlenerek renginin korunması sağlanır. (Ev yapımında bu adım isteğe bağlı olarak atlanabilir.)
-
Püre haline getirilir. Kayısıların çekirdekleri çıkarılır ve meyveler ezilerek ya da blenderdan geçirilerek püre haline getirilir.
-
Süzülür. Hazırlanan püre ince bir süzgeçten geçirilerek kabuk ve liflerinden arındırılır. Böylece pürüzsüz kıvamlı kayısı özü elde edilir.
-
Kurutma yüzeyi hazırlanır. Ahşap kurutma tahtası veya düz bir tepsi ince bir tabaka halinde zeytinyağı ile yağlanır.
-
İnce tabaka halinde serilir. Süzülen kayısı özü yaklaşık 2-3 milimetre kalınlığında olacak şekilde yüzeye yayılır.
-
Güneşte kurutulur. Pestil, yaz güneşinde 2 ila 3 gün boyunca kurutulur. Gece saatlerinde nem almaması için üzeri örtülür veya kapalı bir alana alınır.
-
Dinlendirilir. Kuruyan pestil dikkatlice yüzeyden ayrılır ve gölgede birkaç saat dinlendirilerek son kıvamını alması sağlanır.
-
Servise hazır hale gelir. İstenilen büyüklükte kesilerek rulo yapılır veya kare şeklinde dilimlenerek saklanır.
Püf Noktaları
-
En iyi sonuç için tam olgunlaşmış kayısı kullanılmalıdır.
-
Güneş alan, tozsuz ve hava sirkülasyonu bulunan bir ortam tercih edilmelidir.
-
Pestilin kolay ayrılması için kurutma yüzeyi mutlaka hafifçe yağlanmalıdır.
-
Yaklaşık 6-8 kilogram yaş kayısıdan ortalama 1 kilogram kayısı pestili elde edilir.
-
Serin ve kuru ortamda saklanan kayısı pestili uzun süre tazeliğini koruyabilir.
