Yoğurma Geleneği ve Hazırlık Süreci
Malatya mutfağında etli çiğ köfte, toplu bir emekle hazırlanan özel bir yiyecek olarak öne çıkıyor. Hazırlık için önce yere sofra bezi seriliyor ve yoğurma işlemini üstlenecek kişi sürecin merkezine yerleşiyor. Bu kişiye yardımcı olmak üzere malzemeleri getirip götüren bir düzen kuruluyor.
Leğenin sabit kalması için altına birkaç kat örtü seriliyor. Ardından çiğ köftelik ince bulgur ile rendelenmiş veya çok ince doğranmış kuru soğan bir araya getiriliyor ve soğan bulgura iyice yedirilene kadar elde yoğruluyor.
Salçalı Harç ve Etin Katılması
Ayrı bir kapta domates ve biber salçası, tuz, baharatlar, nar veya erik ekşisi, limon parçaları, az miktarda sıvı yağ ve su karıştırılarak yoğun bir harç hazırlanıyor. Bu karışım bulgura eklenerek yoğurma işlemi sürdürülüyor.
Bulgur yeterince kıvam aldığında yağsız, iki kez çekilmiş dana kıyması karışıma ekleniyor. Et ve bulgur, macun kıvamına gelene kadar uzun süre yoğruluyor. Bu aşamada limon parçaları karışımdan çıkarılıyor.
Son Dokunuşlar ve Servis
Kıvamı tutan karışıma ince kıyılmış yeşil soğan ve maydanozun yalnızca yaprak kısımları ekleniyor. Son bir yoğurma işlemiyle çiğ köfte hazır hale getiriliyor ve elde sıkılarak servis tabaklarına alınıyor.
Malatya’da etli çiğ köfte genellikle günlük ana öğünlerden ziyade özel buluşmalarda, misafir sofralarında ve kış aylarında tüketilen geleneksel bir ara öğün olarak biliniyor.
MALZEMELER
- 1 kg çiğ köftelik kıyma (yağsız, dana eti, iki kere çekilmiş)
- 1 kg çiğ köftelik orta ince bulgur
- 2 büyük baş kuru soğan
- 1 baş sarımsak
- 100 gr domates salçası
- 50 gr acı biber salçası
- 30 gr çiğ köfte baharatı
- 20 gr toz kırmızıbiber
- 2 yemek kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı nar veya erik ekşisi
- 1 limon (parçalanarak kabuğuyla birlikte)
- 1 adet domates
- 1 demet maydanoz
- 200 gr yeşil soğan
- Biraz sıvı yağ
