Malatya sokaklarında veya bahçelerinde meyve ağaçlarının yapraklarını özenle seçip toplayan kadınları görürseniz sakın şaşırmayın. Bu yapraklar, yöresel mutfağın en özel ve zahmetli lezzetlerinin başrol oyuncularıdır. Malatya mutfağında ince bulgur (simit) ve yarma ile hazırlanan iç harç; asma yaprağının yanı sıra kiraz, ayva ve dut gibi ağaçların körpe yapraklarına sarılarak eşsiz lezzetlere dönüştürülür.
İç harcın yoğun bir şekilde yoğrularak hamur formuna getirilmesi nedeniyle, yöre halkı bu yemeğe "sarma" değil, geleneksel olarak "köfte" adını vermektedir.
Malatya'nın Meşhur Yaprak Köfteleri
Farklı ağaç yapraklarının kendine has aromalarıyla zenginleşen bu köfte çeşitleri, yöre mutfağının çeşitliliğini gözler önüne seriyor. İşte o meşhur lezzetler ve özellikleri:
| Köfte Çeşidi | Kullanılan Yaprak | Hazırlanışı ve Sunum Özelliği |
| Kiraz Yaprağı Köftesi | Taze Kiraz Yaprağı | Yoğurtlu sos ve bol tereyağlı karamelize soğan (sırın) dökülerek servis edilir. |
| Ayva Yaprağı Köftesi | Ayva Ağacı Yaprağı | Yaprağın hafif mayhoş aromasıyla öne çıkar. Salçalı/ekşili veya yoğurtlu pişirilir. |
| Dut Yaprağı Köftesi | Körpe Dut Yaprağı | Damarsız yumuşak dokusu, bulgurlu harç ile mükemmel bütünleşir. |
| Tevek (Asma) Köftesi | Asma Yaprağı (Tevek) | Tencere dibine dizilen kemikli et ve kurutulmuş ekşi erik ile birlikte pişirilir. |
| Fasulye Yaprağı Köftesi | Taze Fasulye Yaprağı | Kırsal kesimde yaygındır. Tüysüz yapraklar seçilir ve ekşili özel bir sosla pişirilir. |
Özel Günlerin Vazgeçilmezi: Kiraz Yaprağı (Avrat) Köftesi
Bu lezzetler arasında şüphesiz en ikonik olanı ve coğrafi işaretle tescilleneni Kiraz Yaprağı Köftesi'dir. Yörede "Avrat Köftesi" olarak da bilinen bu yemek, yapımının ciddi bir el becerisi ve zahmet gerektirmesi nedeniyle genellikle özel misafirlere, davetlere ve bayram sofralarına saklanır. Taze kiraz yapraklarının incecik, adeta kalem gibi sarılması bu işin en büyük ustalığıdır.
Bunun yanı sıra Tevek Köftesi, batı illerinde sıklıkla yapılan pirinçli zeytinyağlı sarmaların aksine, içine satır kıyması da eklenerek son derece doyurucu ve protein deposu bir ana yemek olarak sofralarda yerini alır.
Lezzetin Altında Yatan "Püf Noktası"
Bu benzersiz köftelerin sırrı sadece yapraklarda değil, kullanılan yerel malzemelerin kalitesinde gizlidir.
-
İç harcında kullanılan Malatya'ya özgü kaliteli simit (ince bulgur) ve yarma,
-
Yaprakların damarlanmadan, en körpe zamanında toplanması,
-
Soslarda hazır ürünler yerine tamamen ev yapımı erik ekşisi ve halis köy tereyağının kullanılması bu yemeklerin lezzetini zirveye taşıyan en temel unsurlardır.