Malatya’nın köklü mutfak kültüründe, geçmişten günümüze aktarılan ve hazırlanış biçimiyle dikkat çeken pek çok yöresel yemek bulunuyor. Bu lezzetlerden biri olan tas kebabı, kullanılan malzemelerinin yanı sıra kendine özgü pişirme yöntemiyle de diğer kebap çeşitlerinden ayrılıyor.
Geleneksel tarifte yağsız kuşbaşı et, arpacık soğan, tereyağı ve baharatlarla harmanlanıyor. Hazırlanan et, bakır bir tasın içerisine bastırılarak tencerenin ortasına yerleştiriliyor. Üzerine ağırlık konularak kısık ateşte uzun süre pişirilen et, daha sonra kendi suyuyla hazırlanan pilavın üzerine tasın çevrilmesiyle servis ediliyor.
Tas Kebabı İçin Hangi Malzemeler Kullanılıyor?
Geleneksel Malatya usulü tas kebabı için şu malzemeler kullanılıyor:
- 1 kilogram yağsız kuşbaşı et
- 750 gram pirinç
- Yarım kilogram arpacık soğan
- 1-2 adet çubuk tarçın
- 4 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı salça
- Tuz
- Karabiber
Et Bakır Tasın İçinde Pişiriliyor
Tas kebabının en dikkat çeken aşaması etin hazırlanışı oluyor. Kuşbaşı et; tuz, karabiber, bir kaşık tereyağı, çubuk tarçın ve soyulmuş arpacık soğanlarla birlikte harmanlanıyor.
Hazırlanan karışım daha sonra bakır bir tasın içerisine bastırılıyor. Tas, tavanın ortasına ters çevrilmeden yerleştiriliyor ve üzerine bir ağırlık konuluyor. Etin üzerine geçecek kadar su ilave edildikten sonra tencere kısık ateşe alınıyor.
Etin yumuşaması ve lezzetini kazanması için yaklaşık 2-3 saat pişirilmesi gerekiyor. Bu uzun pişirme süreci, yemeğin geleneksel hazırlanışının önemli aşamalarından biri olarak öne çıkıyor.
Etin Suyu Pilavda Kullanılıyor
Et piştikten sonra tencerede kalan et suyu ayrı bir kaba alınıyor. Ancak bu aşamada tas yerinden oynatılmıyor.
Aynı tavada tereyağı eritiliyor ve salça eklenerek kısa süre kavruluyor. Daha sonra ayrılan et suyu tencereye ilave ediliyor.
Önceden ayıklanıp yıkanan pirinç, yaklaşık yarım saat tuzlu suda bekletildikten sonra süzülerek kaynayan et suyuna ekleniyor. Pirinç, pilav gibi pişirildikten sonra demlenmeye bırakılıyor.
Son Aşamada Tas Çıkarılıyor
Pilav demlendikten sonra yemeğin en dikkat çekici aşamasına geçiliyor. Tenceredeki tas dikkatlice çıkarılıyor. Tasın içerisinde uzun süre pişen etler, çevresindeki pilavla birlikte servis ediliyor.
Böylece etin pişerken bıraktığı aromalı su pilava da geçmiş oluyor. Tas kebabı sıcak olarak servis ediliyor.
Malatya Mutfağında Geleneksel Bir Lezzet
Tas kebabı, yalnızca kullanılan malzemeleriyle değil, pişirme tekniğiyle de Malatya’nın geleneksel mutfak kültürünü yansıtan yemeklerden biri olarak dikkat çekiyor. Bakır tas, uzun pişirme süresi, arpacık soğan ve tarçının bir arada kullanılması yemeğin kendine özgü karakterini oluşturuyor.
Günümüzde modern mutfaklarda farklı yöntemlerle hazırlanan kebapların aksine tas kebabı, geleneksel pişirme tekniğini koruyan yöresel yemekler arasında yer alıyor.
