Sonbahar aylarının gelmesiyle birlikte tezgahtaki yerini alan turşuluk sebzeler, geleneksel anne usulü yöntemlerle kavanozlara girmeye başladı. Doğal bir probiyotik kaynağı olan turşu, doğru ölçü ve teknikler uygulandığında hem lezzetli hem de erimeden uzun süre dayanan bir kışlık hazırlığa dönüşüyor.
Annelerimizin yıllardır uyguladığı asırlık püf noktalarıyla hazırlanan turşu tarifi, kütür kütür kıvamı ve dengeli ekşiliği ile pazar tezgahlarından sofralara uzanan lezzet yolculuğunu tamamlıyor.
"Turşunun Altın Oranı Cam Kavanozda Saklıdır"
Evde anne usulü turşu kurarken 1 litrelik cam kavanoz için ideal ölçü; 1 yemek kaşığı iyotsuz kaya tuzu, yarım çay bardağı üzüm veya elma sirkesi, 1 çay kaşığı limon tuzu, 1-2 diş sarımsak, 4-5 adet nohut ve üzerini kaplayacak kadar klorsuz içme suyundan oluşuyor. Daha fazla koruyuculuk ve geleneksel lezzet arayanlar için 1 litre suya 2,5 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 çay bardağı sirke dengesi öneriliyor.
5 litrelik büyük turşu bidonlarında ise yaklaşık 3,5-4 litre içme suyuna 4-5 silme yemek kaşığı kaya tuzu ile 2 su bardağı sirke eklenmesi fermantasyonun sağlıklı ilerlemesini sağlıyor.
Adım Adım Anne Usulü Turşu Kurulumu
Geleneksel lezzeti yakalamak için öncelikle cam kavanozlar ve kapaklar kaynar su ile yıkanarak sterilize ediliyor. Kavanozun tabanına fermantasyonu hızlandırmak amacıyla birkaç adet nohut ve sarımsak yerleştiriliyor. Yıkanıp hazırlanan salatalık, kornişon, havuç, lahana, biber, kelek veya yeşil domates gibi taze sebzeler kavanoza sıkıca dolduruluyor.
Ayrı bir kapta klorsuz içme suyu, kaya tuzu, sirke, limon tuzu ve isteğe bağlı çok az şeker eritilerek hazırlanan turşu suyu sebzelerin üzerini geçecek şekilde dökülüyor. Kapağı sıkıca kapatılan kavanozlar, 2 ila 3 hafta boyunca güneş görmeyen serin ve karanlık bir ortamda olgunlaşmaya bırakılıyor.
"Sebzelerin Erimemesi İçin Asma Yaprağı ve Nohut Kullanın"
Turşunun yumuşamadan kütür kütür kalması için sebzelerin taze ve diri olması büyük önem taşıyor. Annelerimizin sırrı olan birkaç adet asma yaprağı, nohut veya limon tuzu eklemek sebzelerin sertliğini korumasına yardımcı oluyor. Ayrıca salamura işlemlerinde sofra tuzu yerine kesinlikle iyotsuz kaya tuzu kullanılması gerekiyor.
Turşu yapımında oda sıcaklığında klorsuz içme suyu tercih edilirken, doğrudan kaynar su dökülmesi sebzeleri pişirerek fermantasyonu olumsuz etkiliyor. Olgunlaşma sürecinde kavanoz yüzeyinde oluşabilecek beyaz tabakanın zamanında temizlenmesi ise küflenmenin önüne geçiyor.
