Malatya’da yaz mevsiminin sonuna yaklaşılmasıyla birlikte evlerde kış hazırlıkları başladı. Özellikle eylül ayında başlayan kurutmalık mesaisi, kentte balkonlardan damlara, köylerde ise uygun alanlara kadar birçok noktada kendini gösteriyor. Kış boyunca yemeklerde ve dolmalarda kullanılmak üzere hazırlanan sebzelerin başında patlıcan, biber, domates ve kabak geliyor. Fasulye de Malatya’da kurutularak kış aylarında tüketilen ürünler arasında yer alıyor. Yıllardır sürdürülen bu gelenek, yalnızca sebzelerin uzun süre saklanmasını sağlamakla kalmıyor, aynı zamanda yazın bol bulunan ürünlerin kış sofralarına taşınmasına da imkan veriyor.
Malatya’da kurutmalık ne zaman başlıyor?
Kurutmalık sezonunun özellikle eylül ayında başladığını belirten Fadime Işık, hazırlıkların sebzeye göre farklılık gösterdiğini söyledi.
9. ayda, yani eylül ayında başlıyor kurutmalıklar. Dolma patlıcan, kabak, salata gibi ürünler kurutuluyor. Havaya göre kuruma süreleri değişebiliyor
söyledi.
Havanın sıcak olması halinde bazı sebzelerin yaklaşık 15 günde kuruyabildiğini aktaran Işık, her sebzenin aynı sürede kurumadığını ifade etti.
Kurutmalık hazırlayanların en çok merak ettiği konulardan biri de sebzelerin ne kadar sürede kuruduğu. Bu konuda ürünün çeşidi, kabuğunun kalınlığı, güneş ve hava koşulları belirleyici oluyor. Özellikle patlıcanın diğer sebzelere göre daha hızlı kuruduğunu belirten Işık şöyle konuştu:
Patlıcan her zaman erken kurur. Biber en zor kuruyanları. Eğer kabuğu kalınsa, kızartmalık biber ya da kapya biberiyse 20-25 günde kuruyor. Domates de hızlı kurur. Hava şartları iyiyse bir haftada bile kurur.
dedi.
Böylece kurutmalıkların tek bir standart süresi bulunmazken, özellikle eylül ayında hava sıcaklığı ve nem oranı hazırlık sürecinde önemli rol oynuyor.
Köyde ağaçlara, evde balkona asılıyor
Malatya’da kurutmalık sebzelerin hazırlanma şekli de yaşam alanlarına göre değişiyor. Köylerde daha geniş alanların bulunması nedeniyle sebzeler uygun yerlere asılırken, şehir merkezinde balkonlar ve evlerin diğer uygun bölümleri kullanılıyor.
Işık kendi uygulamalarını anlatırken,
Genelde biz köydeysek ağaçlara, değilsek balkon demirlerini falan asıyoruz.
ifadelerini kullandı.
Sebzeler temizlendikten ve kurutmaya uygun hale getirildikten sonra iplerle asılabiliyor veya uygun yüzeylerde kurumaya bırakılabiliyor. Özellikle biber ve patlıcanın ipe dizilmesi, Malatya’da yaz sonunun en bilinen görüntülerinden biri olarak öne çıkıyor. Kurutmalık hazırlığında yalnızca dolmalık sebzeler bulunmuyor. Fasulye de Malatya’da kış aylarında tüketilmek üzere kurutulan ürünler arasında yer alıyor. Işık fasulyenin hazırlanma sürecini ise şöyle anlattı:
Fasulyeleri temizler, yıkar, güneş almayan gölgelik bir yerde kuruturuz.”
Bu yöntemle hazırlanan kuru fasulyenin kış aylarında yemeklerde değerlendirildiğini belirterek kurutulmuş ürünlerin kendileri açısından daha fazla tercih edildiğini söyledi.
“Kurutulmuş daha seviliyor, pişirirken kolaylık sağlıyor”
Kurutmalıkların yalnızca saklama açısından değil, mutfakta kullanım kolaylığı bakımından da tercih edildiğini belirten Işık kurutulmuş ürünlerin lezzet açısından da farklı olduğunu dile getirdi.
Genelde kurutulmuş daha sevilir. Pişirirken kurutulmuşlar kolaylık sağlıyorlar. Lezzet farkı illa ki oluyo
Kurutmalık sebzeler özellikle kış aylarında dolma ve çeşitli yemeklerde kullanılırken, yaz döneminde hazırlanan ürünler sayesinde mevsim dışında da farklı sebzeler tüketilebiliyor.
Malatya mutfağında “koffik” geleneği
Malatya’da kurutmalık kültürü geçmişten bugüne mutfak geleneğinin önemli parçalarından biri olarak biliniyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Malatya mutfak kültürüne ilişkin bilgilerinde, kış için kurutulan dolmalık biberin yörede "koffik” olarak adlandırıldığı belirtiliyor. Biber ve patlıcanın yanı sıra domates, kabak, acur ve fasulye gibi ürünlerin de kurutularak kış aylarında değerlendirilmesi, yazın bol bulunan sebzelerin israf edilmeden daha uzun süre kullanılmasına imkan sağlıyor.
Kurutulan sebzelerin tamamen kuruduğundan emin olduktan sonra nemden uzak şekilde muhafaza edilmesi gerekiyor. Nem alan kuru sebzelerde küflenme ve bozulma riski ortaya çıkabileceğinden, ürünlerin serin, kuru ve uygun koşullarda saklanması önem taşıyor.
Malatya’da eylül ayıyla birlikte başlayan kurutmalık mesaisi, bir yandan kış sofralarının hazırlığını oluştururken diğer yandan kentin yıllardır devam eden mutfak kültürünü yaşatıyor. Balkonlarda ve köylerde ipe dizilen biberler, patlıcanlar ve diğer sebzeler, yazın son günlerinden kış sofralarına uzanan geleneksel hazırlığın en dikkat çekici görüntülerini oluşturuyor.
