Merhume eşim 04.11.2017 günü vefat etti, o hayatta olduğu sürece beni mutfağa sokmadı, ne zaman mutfağa girecek olsam bana: “ çık dışarı, sen yemek pişirmesini ne bilirsin?” der ve eline bakıp bir şeyler öğrenmeme izin vermezdi, ne zaman ki o vefa etti ve “ne yiyeceğim?” değil de “neyi nasıl pişireceğim” arayışına girdim, çünkü iş başa düşmüştü, çok yakınımızda iki tane lokanta olmasına rağmen sağlığımı düşünmek zorundaydım.
Yıllardır mutfağımızda ne yemek pişirilecek olsa illa ki zeytin yağı ile olacaktır, hatta pilavımız dahi zeytin yağı ile pişer, iş başa düşünce bazı yemeklerin tarifini bir deftere yazmaya başladım, fakat “meftune” yemeğinin tarifini kimseden almadım, ancak pişirmeyi denemeliydim ve pişirdim, çok lezzetli oldu, şimdi en sık yaptığım yemektir meftune, gerçi henüz kengerlisini yapmadım ama, sokağa çıkma yasağım kalkarsa ilk fırsatta yakınımızdaki pazardan kilosu 15 lira bile olsa alarak “kenger” meftunesini de yemek listeme alacağım.
Bu kısa girişten sonra metfune hakkında yıllar önce Diyarbekir kültürünü anlatmaya çalıştığım bir kitabımda demişim ki:
“Diyarbekir mutfağı, oldukça zengin bir mutfaktır, her mevsim yenilebilen yemekleri olduğu gibi mevsimine, yani o mevsimde yetişen sebzelere göre pişirilip sofralara konulan yemekleri de vardır.
Hepsi birbirinden leziz, hepsi birbirinden güzel yemeklerdir bunlar, aslında bu yemeklerin başında gelen “Diyarbekir dolması” nı ele alabilir, onu tanıtmaya çalışabilirdik ama, lezzeti kadar Diyarbekir kültürüne büyük katkısı olan ve hemen her mevsimde pişirilebilen “Meftune, nam-ı diğeri tırşik” dediğimiz bu güzel yemeğin kültürümüze olan katkısını önce anlatıp sonra bu yemeği tarif edebiliriz..
“Neden nam-ı diğeri tırşik?” Tırş Kürtçe bir kelime olup “ekşi” anlamındadır, “tırş-ik” denildiğinde akla ilk gelen yemek meftunedir, gerçi son zamanlarda güveç dahil bir çok sulu yemeğe bu isim verilmeye başlanmıştır ama, Diyarbekir’de gerçek tırşik meftune yemeğidir, çünkü ekşili bir yemektir, ekşiliğini de malzemeleri arasında olmazsa olmaz olarak kabul edilen “Siirt Tizyan sumağından” alır.
Meftune, yani tırşik Diyarbekıri’n düğün yemekleri arasında ayrı bir yer tutar, gelenek olarak düğünlerde hep pişirildiği için de, evlenmek çağına gelmiş olanlara sorulur: “Kardaş tırşigin ne zaman?” yani düğünün ne zaman, ne zaman evleneceksin anlamındadır bu soru, o da eğer yakınsa tarihini söyler, yoksa bir başka şekilde geçiştirir bu soruyu..
Meftune hemen, hemen senenin her mevsiminde pişirilir, ama çoğunlukla kış günlerinde daha çok sofralara kurulur, çünkü kış günlerinin kabağıyla daha çok lezzetli olur bu yemek..
Diyarbekir’liler et aldıkları zaman yapacakları yemeğe göre et alırlar, mesela dolmalık eti illa ki kasap bıçakla doğrayacaktır, kıyma ile dolma yapılmaz, tıpkı onun gibi de meftune için derler ki: “Ete gittin döş, döş olmadı boş” çünkü döş eti yağlıdır ve kış günlerinde de yağlı et tercih edilmelidir..
Dedik ya senenin her mevsiminde pişirilebilir meftune yemeği, kış aylarında kış kabağı, ilk bahar günlerinde daha ziyade kenger ve bakla ile, yaz mevsiminde patlıcanla yapılır meftune, yani tırşik, salatalıkla yapıldığını duymuşum ama yememişim.
Tarifine gelince: Önce et, tuz tencereye konur bir güzelce pişirildikten sonra birer kaşık biber veya domates salçası, sarımsak, yağ eklenir, doğranan (kabak/kenger/patlıcan/bakla) hangisi ise etin üzerine eklenip bir iki kaynar geldikten sonra önceden suya bırakılmış olan bir su bardağı miktarındaki sumak süzülüp suyu tencereye boca edilir, pişme süresi ise üzerine katılan sebzenin piştiğini anlayıncaya kadardır..
Piştikten sonra servis yapılırken istenirse bir tutam yeşil maydanoz tabağın ortasına bırakılır, çünkü sarımsağın ağızdaki kokusunu gidermek için maydanoz kendisinden bekleneni verir.
Meftune gerek ekşiliği ve gerekse sarımsaklı oluşu itibariyle iştah açıcı bir yemektir, çok ekmek yedirir, yendikçe insan daha çok yemek ister, çünkü tadına doyum olmaz..
Ekmek ise Diyarbekir’lileiın ağız tadına hitap eden “Mecid Ağa” fırınının ekmeğidir, gerçi hemen her fırında lavaş ekmeği vardır, bu ekmek şimdi pişirilmiyor, lavaş olarak ince pideye deniyor,Mecid ağa fırını en ünlüsüdür Diyarbekir’deki fırınların...
Siz siz olun Diyarbekir’in bu kültürel zenginliğini yaşatmak istiyorsanız bundan sonra evlenecek olan gençlere: “düğün ne zaman?” diye sormayın da “Kardaş tırşik ne zaman?” diye sorun olmaz mı?..
Kültürümüz unutulmasın için bazı zamanlarda böylesi hatırlatmalara gerek duyuyoruz, hatırlatmak bizden onları hayata geçirmek ise yeni nesilden diyoruz.
EVDE KAL DUADA KAL,,
Selam ve dua ile
