Eşgileme dediğim zaman biraz şaşırdınız değil mi? Malatya’lılar bilirsiniz ekşiye eşgi derlerdi. Şimdi kibarlaştık ekşi diyoruz. Hele eşgileme dendiği zaman hiçbir şey anlamazlar. (Eski hemşehrilerimi hariç tutuyorum). Eskiden eşgileme lafı geçtiğinde ekşili ekmek akla gelirdi. Onun lezzetini senelerden beri damağımda hissediyordum. O zamanın eşgilemesini yapsalar da şimdi tuzlu tereyağı ile sıcak sıcak yağlasak da yesek diyordum.
Beş sene kadar önce kaliteli bir hemşehrim o özlemimi büyük ölçüde giderdi. Benim özlemime de hitap etmiş oldu. Tuzlu yağla yağlanmış eşgilemeyi doya doya yedik. Her halde bir kilo almışımdır. Olsun atın ölümü arpadan olmuş ne çıkar?
Hemşehrim kafasını Malatya ekmeklerine yormuş. Adı Latif Yıldırım. Arkun isimli bir şirket kurmuş. Allah işini gücünü rast getirsin. Malatya eşgilemesini imal etmeye çalışmış. Lezzet olarak da büyük uğraşlardan sonra hemen hemen Malatya eşgilemesi kıvamında bir ekmek üretmiş. Kendisini buradan tebrik ediyor, başarılarının devamını diliyorum. İmal edilen eşgileme ekmeği biraz daha kalın ve yuvarlak. Oysa Malatyanın eşgilemesi elips şeklinde olup biraz daha ince idi. Zamanla bizim çocukluk zamanımızdaki ekmeği de Malatya’lıların yapacağına inanıyorum. Bu ekmeğin Türkiye’de hatta dünyada geniş bir perspektife hitap edeceğini de düşünüyorum.
Çocukluğumda Başharık Mahallesinde halam Nezihe Uzun oturuyordu. Halam Aşağı Örüşkü’lü Mahmut Ağanın(Mahmut Uzun) ikinci hanımı idi. İlk hanımı ise benim Neynik usta dediğim Zeynep abla idi. Ben tatillerde kaçar bir ay kadar orada kalırdım. Neynik usta yani Zeynep Uzun eşgilemeyi süper yapardı. Eşgileme piştiği zaman kediler gibi sacın etrafında dolaşırdık. Zeynep abla Allah rahmet eylesin çocuklarından önce ilk eşgili ekmeği tuzlu tere yağla yağladıktan sonra mutlaka bana verirdi. Ondan sonra diğer çocuklara sıra gelirdi.
Eşgili ekmek sadece Malatya’da imal edilmezdi. Elazığ-Malatya arasında Veli Palas dediğimiz yerde de eşgileme sıcak sıcak yapılır ve tuzlu yağ ile yağlandıktan sonra yolculara para karşılığı verilirdi. Her yolculuğumda Veli Palas’ta durur ve yağlı eşgilememi yer idim. Sonra ne oldu bilemem eşgili ekmek imalatı sıfırlandı. Malatya’da da bitti gibi. Latif bey sayesinde onun kokusuna ulaştık.
Zeynep abla yardımcıları ile birlikte geceden kalkar Malatya’nın kepekli değirmen unu ile sakladığı maya ile hamuru mayalar ve sabahı beklerdi. Maya olarak şimdiki suni mayalar kullanılmazdı. Önceden hazırlanan maya saklanır ve bir sonraki ekmekte kullanılırdı. Yani maya devri daim ederdi. İmal edilen ekmek kurumaz, epeyi dayanırdı. Bu ekmek Malatya’nın en güzel ekmeği idi. Yanılmıyorsam Latif Bey de eşgileme ekmeğini Malatya’nın eski ununa en uygun olan unu seçtiklerini ve Gaziantep’ten getirttiklerini söylemişti. Buna rağmen çabuk kurumaması için ekmeği biraz daha kalın imal ettiklerini ve poşetlediklerini de eklemişti.
Malatya’nın elli sene önceki buğdayının bu senelere kaldığını düşünemiyorum. Çünkü; yabancı buğday tohumları Malatya ziraatına hakim oldu. O zamanın buğday tohumları bu zamana gelmiş midir bilemiyorum. Ziraatla uğraşanlar bilir. Çocukluğumuzun buğdayı eşgili ekmeğe en uygun buğday idi.
Malatya’nın kadim eşgili ekmeğinin zamanımızda da imal edilmesi, yaygınlaşması ve Türk Patent Enstitüsünce coğrafi işaret olarak tescil görmesi ve topluma aktarılması en büyük dileğimdir. Esasen bu ekmeğin ve Malatya biliğinin lokantalarda üretilerek müşterilere sunulmasını çok arzu ediyorum. Biliğin yanına da bizim Malatya peyniri çok güzel giderdi.
Aradan tam beş sene geçmiş. O günden beri de bir eşgili ekmeğimizi tuzlu tereyağımız ile sıcak sıcak yağlayıp yemek kısmet olmadı.
