Malatya’da her Ramazan iftar öncesi fırın önlerinde oluşan kuyrukların başrolünde olan Ramazan pidesi, kökeni Osmanlı’ya dayanan 500 yıllık bir geleneği yaşatıyor. Peki pidenin neden yuvarlak olduğu, üzerindeki tırnak izlerinin ne anlama geldiği ve neden sadece Ramazan ayında üretildiği hiç düşündünüz mü? İşte Malatya sofralarının vazgeçilmezi Ramazan pidesinin az bilinen tarihi ve teknik sırları…
MALATYA’DA HER AKŞAM AYNI MANZARA
Ramazan ayıyla birlikte Malatya’da fırınların önü yeniden dolup taşıyor. İftara dakikalar kala uzayan kuyruklar, sokaklara yayılan sıcak susam kokusu ve elde taşınan yuvarlak pideler…
Bu manzara yıllardır değişmiyor. Ancak çoğu kişi, sofraların baş tacı olan Ramazan pidesinin ardındaki 500 yıllık geçmişi bilmiyor.
OSMANLI SARAYINDAN MAHALLE FIRINLARINA
Ramazan pidesinin kökeni 15. ve 16. yüzyıl Osmanlı İstanbul’una dayanıyor. Tarih kaynaklarına göre bugünkü pidenin atası, saray mutfağında yapılan “fodula” adlı özel bir ekmek türü.
Kelime kökeni Yunanca “pita” (yassı ekmek) sözcüğüne dayansa da, bugünkü susamlı ve yumurtalı formunu Osmanlı fırıncılarının ustalığıyla kazandı. Zamanla saraydan halka yayılan bu lezzet, özellikle Ramazan ayıyla özdeşleşti.
NEDEN YUVARLAK?
Ramazan pidesinin yuvarlak formu sembolik bir tercih değil. Uzmanlara göre bu şekil, insanlık tarihinin en eski pişirme yöntemlerinden geliyor.
İlk çağlarda kızgın taşlar üzerinde pişirilen hamurlar, doğal olarak dairesel bir form alıyordu. Yassı ekmek geleneği zamanla şehir fırın kültürüyle birleşti ve bugünkü Ramazan pidesi ortaya çıktı.
SADECE RAMAZAN’DA ÜRETİLMESİNİN NEDENİ
Pide hamuru, klasik ekmek hamuruna göre daha yüksek su oranına sahip. Bu da onu daha yumuşak ve işlenmesi daha zor hale getiriyor. Seri üretim açısından zahmetli olan bu hamur, ustalık gerektiriyor.
Osmanlı mahalle kültüründe iftara sıcak ekmek yetiştirme alışkanlığı, bu özel pidenin yalnızca Ramazan ayında yapılmasını gelenek haline getirdi. Böylece pide, ayın ruhunu temsil eden bir simgeye dönüştü.
TIRNAK İZLERİNİN TEKNİK SIRRI
Pidenin üzerindeki kare ya da baklava dilimi şeklindeki izler estetik bir detay değil. Fırıncıların “tırnaklama” dediği bu işlem, hamurun fırında kontrolsüz kabarmasını önlüyor.
Yumuşak ve mayalı hamur, bu izler sayesinde dengeli şekilde pişiyor ve içi gözenekli, dolgun bir yapı kazanıyor. Fırına verilmeden önce sürülen unlu-sulu karışım ise pidenin kurumasını önleyerek parlak ve kızarmış görüntü sağlıyor.
MALATYA’DA GELENEĞİN DEVAMI
Malatya’da her Ramazan yaşanan sıcak pide telaşı, aslında 500 yıllık bir geleneğin canlı yansıması.
İftar sofralarına dakikalar kala fırından çıkan o yuvarlak pide, sadece ekmek değil; tarih, ustalık ve kültürün birleştiği bir lezzet mirası olarak varlığını sürdürüyor.
