MALATYA’DA FIRIN KÜLTÜRÜ

Çocukluğumuzda Malatya’da birçok evde tandır olmasına rağmen fırınlardan da alışveriş yaptığımız olurdu. Tandırımız büyük idi, tabanı daire şeklinde idi, daire üste doğru gittikçe daralırdı. Üst taraftaki daire tam orta yere isabet ederdi. Tandırın tahminen yüksekliği bir metre boyunda, tabanı 120 cm. ağız kısmı ise 70- 80 cm. kadardı. Tandırın havalandırma deliği yer ile birlikte idi.

Hamdolsun Malatya’da eski konakları bitirdiler, tandırlarımızı da. Ha; bu arada söyleyeyim tandırımız çamurdan yapılırdı, çamurun içerisine de kıl konurmuş. Eski arasanın oralarda bu tandır imalat işini daha çok Ermeni’ler yapar, satardı. Ermeniler gittikten sonra ve de tandır devri kapanmaya başlandıktan sonra ve de tandırlarımız yıkıldıktan sonra elimizde pek tandır kalmadı. Belki müzelerimizde bir iki örnek vardır.

Malatya tandır ekmeğini pişirmek kolay değildi. Çünkü: Bizim tandır ekmeğimiz büyük ve ince olurdu. Eli yakmadan hamuru tandıra yapıştırmak ve tandırdan çıkarmak büyük marifet isterdi. Genelde tandırlarımızda meşe odunu kullanılırdı. Bilirsiniz meşe odununun koru ve ateşi kolay kolay geçmez. Bu bakımdan fırın ve tandırlarda yakılacak en ünlü odun meşe odunudur.

Tandırlarımızda bilikler de pişirilirdi. Bilik olayı farklı bir olaydı. Biz çocuklar tandır ekmeğinden daha çok biliklerin peşindeydik. Analarımız bilikileri iki türlü yapardı ortası delikli ve deliksiz. Bilik hamuru hazırlanır, fırına girmeden önce yumurtalanır, hele de hamurun içine kakırdak(kuyruk yağının ayrıştırılmasından sonra geriye kalan kısım) konur ise, bu bilik fırından çıkarılır çıkarılmaz bize verilir ise... Merak etmeyin verilirdi de... Bu lezzeti artık siz hesap edin...

Tandır pişirecek ev bir gün önceden tandırcıyı ayarlardı. Tandırcılar bayan olurdu. Ev sahipleri geceden hamurları yoğururlar, hamuru tandırcıların geleceği zamana hazır ederlerdi. Şimdi üretilen ve piyasalarda satılan Malatya tandır ekmekleri de zamanımızdaki ekmeklerden çok farklıdır. Bu ekmeklerin eski tandır ekmeklerine göre çok daha ince yapıldığını, odun ateşinde pişirilmediğini, toprak tandırlarda yapılmadığını söylemek zorundayım.

MALATYA’DA BİR TANDIR HİKÂYESİ

Evvel zaman içerisinde ne zaman olduğu tam bilinmez, ta fi tarihlerinde dede, nine, anne, kardeş, dayı, yeğen, gelin, kaynana, emmi, kuma, hala, elti, görümce vekayınların bir arada yaşadığı bir Malatya konağında evin en men büyüğü bir kaynana varmış. Adeta bunamışmış, Bir de her şeye nane maydanos oluyormuş. : “Gelin elmalı küfdenin elmasını goydunuz mu? Erik eşgisini eyi yapamamışsınız, pilonun suyunu çok goydun, şare niye goymadın, balcanları çok gavurdun, etleri dirgitme(pişmesini geciktirme) bekmezi niye eşgittin, damı niyo loğlamadınız gibisinden...

Bütün ev halkı dırdırından usanmış. Gençler toplanmışlar bu kocakarının sesini nasıl keselim diye başlamışlar çözüm araştırmaya. O sırada birisinin aklına gelmiş. Malatya tandırı büyük ya..

-Bu kocakarıyı tandırın içine koyalım, tandırın ağzına da bir sal taşı kapatalım, havalandırma deliğinden de yemeğini ve suyunu verelim demişler. Dediklerini de yapmışlar. Koymuşlar kocakarıyı tandıra. Kocakarının sesi çıkmaz olmuş. Çünkü: tandırın içinde olduğundan etrafı fehmedimoymuş. Bazan etrafı dinliyor, bazan da tandırın içinde yiyip içip uyuyormuş. Hatta: Tandırda kendini bir ara çok mutlu hissetmiş. Ekmek elden su gölden misali. Bir de sorumluluk yok.

Malatya’daeşekleri otlaklara salarlarmış, akşam da hayvanlar kendiliğinden eve dönerlermiş. Hayvanları öyle alıştırmışlar yani.

Konakta her şey mükemmel. Gençler vur patlasın çal oynasın neşe ile akşamı etmişler. Yemekler pişmiş, herkes eşini muhabbetle karşılamış. Akşam ezanı okunmuş, vakit yatsı namazı zamanına yaklaşmış, çoluk çocuk bayram havasında iken tandırdaki kaynanayı unutmuşlar. O sırada tandırdan bir eşek anırtısı sesi gelmiş. Ahiiiii ahiii diye. Tüm ev halkı gelen sese kulak kabartmış. Gelen ses eşek sesi değil, tandırdaki kaynananın sesiymiş. Tüm aile hep bir ağızdan.

-Uy anam eşşek yaylımdan daha dönmedi. Gocagarı bunu söylüyü, bu garı bize lazımmış” diyerek gaynanayı tandırdan çığartmışlar(çıkartmışlar) gene başköşesine oturtmuşlar.

ASRİ FIRIN

Bizim somun dediğimiz ekmeği üreten bir tek fırın vardı. Ona da Asri Fırın derlerdi. Asri Fırın Kiğılı Pasajı’ nın karşısında tam köşede idi. Diğer fırınlarımız ise açık ekmek yaparlardı. Somun dediğimizfrancala ekmeği yemek bir lükstü. Sıcak somun elimize geçerse bazen bereketli olsun diye eşgileme ekmeğinin veya açık ekmeğin arasına koyarak katık yaparak yerdik. Oysa şimdi Malatya’nın o açık ekmekleri, tavaları, lahmacunları, etleri, kâğıt kebapları elimize geçmiyor gözlerimizde tütüyor. Ankara’da açık ekmek üreten fırınlar varsa da her nedense bu ekmekler Malatya’mızın ekmeğinin tadını vermiyor. On dakika geçmeden ekmekler kayış gibi oluyor, diş kesmiyor. Bu duruma da akıl erdiremiyorum. Bunu Fırıncı Tufan Ustaya da sordum. Açıkladı. Dedi ki: “Malatya’nın suyundan gardaş. Buradan gelip un götürüyler amma gene de bizim ekmek gibi yapamıylar. ”

Asri Fırının Malatya’da olmasından dolayı gurur duyuyorduk. Dörtyol’da oturan av köpeği besleyen bir vatandaş vardı. Köpeği o kadar marifetli idi ki sahibi günlük alışverişlerini o köpeğe yaptırtırdı. Küçük bir sepete alışveriş listesi, alışverişe yetecek kadar para konur ve köpeğin ağzına verilirdi. Köpek ilk önce Asri Fırı’nın önüne gelir, ön iki ayağını tezgaha uzatarak ayağa kalkar ve fırıncıya sepeti uzatırdı. Somunları alır diğer ihtiyaçları da bakkal, manav ve kasaptan tedarik ederek evine dönerdi. Biz çocuklar bu akıllı köpeği izlemekten büyük zevk duyardık.

YAĞLI EKMEK

Memleketime gittiğimde yağlı ekmeği sabah kahvaltılarında mutlaka bulundurum. Ablamınfırı tutarsa; Malatya’nın tuzlu tereyağını verir ise ve bu yağla ekmek yapılırsa mükemmel olurdu. Yağlı ekmeği Malatya peyniri ile yemek zevk üstüne zevk katmak demekti. Bundan sonra bu yağlı ekmekleri fırından hazır olarak almayacağım. Mutlaka Malatya’nın krema dediğimiz süt yağını değil, tuzlu yayık yağını kullanacağım. Tabii yayık yağını bulabilirsem. Malatya’yı efin tefin eder mutlaka bulurum.

Şerbetçi köşesinde otururken(sene 1950 ler) Galip Usta’nın pide fırınından alış veriş yapardık. Orada çalışanlar genellikle tanıdık olduklarından bizlere özel ekmek yaparlardı. Onlar olmazsa bile Galip Usta Cemal gardaşına eften püften ekmek göndermezdi. Ekmek hamuruna küncü(susam) ve çörek bol miktarda saçılacak, altlı üstlü pişirilecek, nafak narı kıvamına gelecek ondan sonra sıcak sıcak eve gelecekti. Rahmetli annem sadece ramazanlara mahsus olmak üzere Malatya tuzlu yağını fırına gönderir ve yağlı ekmeğimiz öyle yapılırdı. Bir de yumurtalı ekmek ve lahmacun yaptırmak moda idi. Bu fırınlarda top ekmek, loş ekmek ve açık ekmek dediğimiz ekmekler üretilirdi. Ara sıra da tava falan verilirdi. Şimdi bu pide fırınları adeta lokantaya dönmüş.

Yağlı ekmek türleri de çeşitlenmiş. Merve Fırınında hamurcu Ahmet Ustayı izledim, yağlı hamuru dantel gibi işliyordu. Hatta bir ara ara eline meyve bıçağını aldı bıçağın arka kısmı ile ilk önce bir yuvarlak çizdi, ondan sonra baklava dilimleri yapıldı, fırına sürüldü.

Malatya Adaçayı sokağında iki fırından alışveriş yaparız. Aşağıdaki fırın ve Cengiz Topel Caddesindeki Merve pide Fırını. Bir iki defa ekmeklerimizi aşağıdaki fırından aldıkise de Merve Fırını tercihimiz oldu. Tavırlarından ve güleç yüzlerinden memnunuz.

Merve Fırınına girerseniz ilk önce fırıncı Tufan Boztepe ile karşılaşırsınız. Tufan Usta hoş sohbet ve candan birisidir. Ha keza Pişirici Vahap Usta ve tırnakcı Ahmet Usta da öyle. Tam bir ekip olmuşlar işlerine gönüllerini katmışlar.

EKMEK VE FIRIN

Ekmeğin baş aktörü undur, yani buğday. Buğday ne kadar ekmeğe uygun olursa yapılan ekmek o kadar dayanıklı, o kadar gevrek olur. 1955 lere kadar Malatya’da suni gübre yoktu, Amerikan ve Meksika tohumu yoktu. İşimiz gücümüz Malatya buğdayları idi. Annemin “Gunduri buğda” lafı hiç aklımdan çıkmaz. Gunduri buğdayın aklımda kaldığına göre rengi kırmızıya çalardı. Bu buğdaydan bulgur yapılırdı. Un için beyaz buğday tercih edilirdi. Köylüler susuz tarlalarda buğday yetiştirirlerdi. Bir sene tarlaya ekin ekilmez nadasa bırakılır diğer sene buğday ekilirdi. O zamanlar bire beş yedi gibi bir verim alınırdı. Daha sonra Amerikan Buğdayı, Meksika buğdayı, suni gübre furyası Malatya’yı sardı. Bu gelişim Malatya’nın ununu ve bulgurunu da olumsuz etkiledi tabii. Gene de Malatya’nın suyundan ve toprağından dolayı buğdayımız tercih ediliyor.

Evliya çelebi bu konuda şöyle demiş.” Yedi türlü buğdayı olur, benzeri meğer Harran’da ola. Arpası, pamuğu, bakla ve nohutu gayet meşhurdur.” Demek ki; Malatya’nın bu buğdayları en son bizim dönemimize kadar gelmiş, bizlere kısmet olmuş; Evliya Çelebinin yediği ekmeğin aynısını en son benim kuşak ısırmış.

Ekmeği M.Ö. sekizbin yıllarında hububatları taşlar arasında öğütüp, bunları su ile hamur haline getirerek bir kaya üzerinde pişirerek yaparlarmış. Mısırlılar ekmeğe çok önem vermişler. Eski Mısır’lılar ihtiyaç fazlası unları Yunanlılar’a ihraç ederlermiş. M.Ö. 4000 yıllarında Babil’lilerin özel fırınlarda ekmek üretildiği biliniyormuş. Ticari anlamda fırınlar M.Ö. 500 yıllarında yapılmaya başlanmış.

Ekmek, Yunan İmparatorluğu’nda ve Roma İmparatorluğunda halkın bir numaralı yiyeceği haline gelmiş. Ekmeğin ortaya çıkması ile birlikte Fırıncılık da önem kazanmaya başlamış. Daha sonra mayalı hamur keşfedilmiş; ekmekler çeşitlenmiş.

Zamanla fırıncı loncaları kurulmuş. Loncalar fırıncıları koruyorlarmış. Fırıncılar o kadar kıymetli imişler ki; bir fırıncıya zarar veren olursa kırbaçlanır, süründürülürmüş. Ortaçağda, bazı yerleşim yerlerinde un veya hamurların vatandaşlar tarafından getirilmesi ile ekmek yapan fırıncılar da varmış.

MERVE FIRINI

Fırına vardım Tufan Usta beni karşıladı, yağlı ekmek istedim.

- Gardaş iki tene yağlı ekmeğimiz galdı dedi. Ona da razı oldum. O sırada bir fulyo içerisinde kızartılmış etler dikkatimi çekti. Bu ne Tufan usta dediğimde.

-Köpek köpek dedi. Bir anda şaşırdım! Devamla.

- Bunu bir vatandaş köpeği için fırına veriyor, dedi. Demek ki Malatya’da fırın pişiriciliği çok gelişmiş ve çeşitlenmiş, millet köpeğinin etini bile fırına veriyormuş.

-Bir gün sonra ablam Selma(Yücel) Karaman akşama doğru bir talimat verdi.

-Selami, Patatesli ekmek yaptıracağız. Karışımını yaptım, kıymasını de ekledim dedi. Biraz dikkat ettim ama kıymaları patateslerin içerisinde zor fark ettiğimden.

-Bunun kıymasını göremedim. Dedim.

- Ula, evde olan gıymayı goydum. Haydi, haydi fırına dedi.

O sırada Nevzat Abi.(Malatya’nın yemek kültürünü de çok iyi bilir ve mükemmel bir gurmedir. Evden çıkarken:

-Selami bu patatesli karışımı kapalı yaptır dedi. Ben de bu kapalı tanımını ilk defa duymuştum. Malatya kültürünü iyi tanıdığımı düşündüğümden dolayı kapalı ekmek yapımının ne demek olduğunu kayık şeklinde yapılan ekmek gibi yorumladım.

Vakit akşama doğru idi. Patatesli karışımı götürdüm Merve fırınına. Tufan Usta:

-Buyur gardaş. Dedi. Ben de;

-Tufan Usta. Bu patatesli kapalı olacakmış. Dedim.

-Tamam, dedi. Sıraya dizdi.

Tezgahın üzerine bir baktım ki neler var neler? Folyolarda balıklar, lahmacunluk etler, tavalar, patlıcanlı karışımlar, ıspanaklı yemekler, çökelekli karışımlar, bir de bizim patatesli kıymalı dediğimiz karışım.

Lahmacunları ve diğer karışımları Ahmet usta şipşak yapıyor, Biraz bekledim baktım ki bizim kapalıya sıra gelmiyor. Usulca yaklaştım Tufan Ustaya.

-Usta bizim patatesli dedim. O da usulca Ahmet ustaya yanaşarak. Patatesli dedi. O da başı ile tamam anlamında işaret etti.

Ahmet Usta başladı bizim kapalı hamuru açmaya, bu iş uzun işmiş meğer. Ekmeğin hamuru inceldi inceldiği kadar. Büyüklük oldu iki ekmek büyüklüğü. Hamurun yarısına patatesler dizildi, ekmek ikiye katlandı ve kapatıldı sürüldü fırına. İçimden bozuntuya vermeden demek ki kapalı bu imiş dedim.

Patatesliyi ustalarım çok güzel yaptılar, kızarttılar ve de bana teslim ettiler. En başta bizim Elif Asya’ya yedirdik. Ben de patatesli ve de kıymalı kapalı ekmeği ilk defa mideye indirdim.

Bu arada Tufan Usta’ya sorularım da oldu. Kısaca; ellerinden geldiğince halka hizmeti ve isteklerine uygun davranmaya gayret gösterdiklerini, çok az bir pişirme ücreti almalarına rağmen bazılarının itiraz ettiğini, Malatya’lıların evdeki yaptıkları envai türlü yemeği dahi fırına getirdiklerini anlattı. Ben de:

- Tufan Usta bu fırın kültürümüz devam etmeli, yaşatmaya çalışılmalı, bozulmamalı dedim.

BİZİM FIRIN VE DE KASAP KÜLTÜRÜ UNUTULMASIN

Ne ise bu patatesli kıymalı kapalı pideden uzaklaşalım biraz. Hem Gündüzbey’de hem de Yeşilyurt’ta bir adet vardır. Malatya’nın kültürü açısından muazzam bir adettir. Gurup olarak arabaya atlarsın bir kasapa varırsın dersin ki: Bize bir tava veya lahmacun karışımı yap. Kasap en mükemmel bir şekilde onu hazırlar ve çarşı fırınına teslim eder. Fırıncı da muazzam bir şekilde onu pişirir ve sana verir. Hem de çok az para kaşlığında. Çırmıktı veya Kündibek’te yer mi yok? Bir su başına veya ağaç altına git. Tavayı veya lahmacunu ye, çal iç söyle.

Son zamanlarda oralara doğa ile uzlaşan birçok lüks lokanta yapılmış. Onlara da saygım var. İsterseniz lüks lokantalara gidin. Paranız kısıtlı ise fakirlerin yoluna gidin derim.(Önce kasap sonra fırın, sonra da bir ağaç altı)