Gaziantep’in Oğuzeli ilçesine bağlı Çaybaşı Mahallesi’nde üzüm hasadının ardından cevizli sucuk ve bastık yapımı başladı. Bağlardan toplanan üzümlerden elde edilen üzüm suyu, geleneksel yöntemlerle işlenerek yöre mutfağının önemli lezzetlerinden cevizli sucuk ve bastığın yapımında kullanılıyor.
Üzümlerden elde edilen su, “tepeleme” yöntemiyle çıkarıldıktan sonra büyük kazanlarda nişasta ile karıştırılarak kaynatılıyor. Hazırlanan karışımın ardından ipe dizilen cevizler, kaynayan üzüm suyu ve nişasta karışımına batırılıyor. Kaplanan cevizler daha sonra birkaç gün kurumaya bırakılıyor. Kuruma işleminin tamamlanmasının ardından cevizli sucuk tüketime hazır hale geliyor.
Bastık da aynı üzüm suyundan hazırlanan karışımın özel bezlerin üzerine ince bir tabaka halinde serilmesiyle yapılıyor. Güneşte kurumaya bırakılan bastık, yeterli kuruluğa ulaştığında toplanarak tüketim için hazırlanıyor.
Kış aylarının vazgeçilmezleri arasında
Yörede uzun yıllardır sürdürülen geleneksel üretim, yalnızca bir yiyeceğin hazırlanmasının ötesinde aileler arasında aktarılan bir kültür olarak da yaşatılıyor. Özellikle kış aylarında tüketilen cevizli sucuk ve bastık, yöre halkının yanı sıra Gaziantep dışından gelen vatandaşların da ilgisini çekiyor.
Ürünlerin doğal yöntemlerle hazırlanması ve üzümün değerlendirilerek farklı lezzetlere dönüştürülmesi, geleneksel üretimin önemini artırıyor.
“Bu meslek kuşaktan kuşağa aktarılacak”
Çaybaşı Mahallesi’nde cevizli sucuk ve bastık üretimi yapan 40 yaşındaki Nizamettin Yılmaz, üretimin aile içerisinde nesilden nesile aktarıldığını ifade etti.
Gaziantep’e özgü cevizli sucuk ve bastığın tamamen üzüm suyu kullanılarak hazırlandığını ifade eden Yılmaz, “Gaziantep’e özgü cevizli sucuk ve bastık tamamıyla üzüm suyu ile yapılmakta ve organiktir. Kendi imalatımızdır. Katkısız ve yapımı bize ait olan bir üründür. Cevizli sucuk ve bastık yapım işi dedemden babama, babamdan bana, benden bizden sonraki kuşağa kalacak bir meslek” dedi.
Üretimin yılın belirli bir döneminde yapıldığını aktaran Yılmaz, hazırlık sürecini ise şöyle anlattı:
“Yılda sadece bir ay yapılmaktadır. Üzüm suyunu sıkıp nişasta suyu ile karıştırarak kaynatıyoruz. Sonrasında cevizi ipe diziyoruz ve kaynayan karışıma batırıp kurumaya bırakıyoruz. Birkaç gün kuruduktan sonra da genellikle kendimiz tüketiyoruz ya da yakın çevremize satıyoruz.”
Yılmaz, ürünlere çevreden yoğun talep olduğunu belirterek, “Yakın çevremizden çok talep olduğu için dışarıya pek satma imkanımız olmuyor” diye konuştu.
