Malatya denince çoğu kişinin aklına ilk olarak kayısı gelir. Oysa bu şehir, mutfağında sakladığı zenginlikle çok daha fazlasını anlatır. Yıllardır aynı sofralarda pişen, aynı kokularla büyüyen nesillerin bildiği ama bugün yavaş yavaş unutulan yemekler, aslında bir kültürün sessiz tanıklarıdır.
Eskiden bir evde yemek yapılacağı zaman bu sadece karın doyurmak için değildi. Bir araya gelmek, paylaşmak ve birlikte üretmekti. Özellikle analı kızlı yapılacağı zaman evde adeta bir telaş başlardı. Büyükler köfteyi yoğurur, küçükler yuvarlar, mutfakta uzun süren bir hazırlığın ardından ortaya çıkan yemek sadece bir lezzet değil, bir emeğin karşılığı olurdu. Bugün ise aynı yemek çoğu genç için sadece bir isimden ibaret.
Kiraz yaprağı sarmasını düşünelim… Bahar aylarında toplanan yapraklar, özenle hazırlanır, sarılırdı. O hafif ekşimsi tadı bilenler için bu yemek sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir mevsimin hatırasıdır. Ama bugün kaç kişi kiraz yaprağının sarma olduğunu biliyor?
Kelecoş, tirit, sıkma köfte… Bunlar Malatya mutfağının sessiz kahramanları. Belki gösterişli değiller ama her biri geçmişin izini taşır. Kuru yufkanın yoğurtla buluştuğu keleşoş ya da bayat ekmekle yapılan tirit… Bunlar yokluktan doğan ama zamanla alışkanlığa dönüşen lezzetlerdir. Bugün ise hazır yemeklerin arasında kaybolmaya yüz tutuyorlar.
Bir de köfteler var… Malatya mutfağında köftenin yeri ayrıdır. Gilikli köfte, Arapgir köftesi, sıkma köfte… Her biri farklı bir emek, farklı bir ustalık ister. Ama asıl mesele şu: Bu yemekleri yapan eller azaldıkça, bu lezzetler de yavaş yavaş sofralardan çekiliyor.
Belki de en dikkat çekici olanı şu; bu yemeklerin çoğu zor olduğu için değil, zaman istediği için unutuluyor. Oysa zaman ayırmak, aslında geçmişe sahip çıkmaktır. Çünkü bir yemek unutulduğunda sadece tarif kaybolmaz, o yemeğin etrafında oluşan kültür de yok olur.
Bugün Malatya mutfağı hâlâ güçlü, hâlâ yaşayan bir miras. Ama bu mirasın geleceği, onu yaşatacak olan yeni nesle bağlı. Eğer bu yemekler yapılmaz, anlatılmaz ve öğretilmezse bir süre sonra sadece kitaplarda kalan isimler haline gelebilir.
