Bir zamanlar Malatya’da kış, yazın güneşinde hazırlanırdı. Kurutulan her meyvede, salamuraya yatırılan her yaprakta, kesilen her eriştede yalnızca bir yiyecek değil, imece, komşuluk ve gönül medeniyeti saklanırdı.
Bir zamanlar Malatya’da kış, yazın güneşinde hazırlanırdı. Çünkü kış geldiğinde bağın, bahçenin, tarlanın nimetinden yararlanabilmek için yazdan hazırlık yapmak gerekirdi. Bugünkü gibi her mevsim her meyveyi, her sebzeyi bulmak mümkün değildi. Buzdolapları, derin dondurucular, büyük marketler, sera ürünleri ve dünyanın dört bir yanından gelen yiyecekler hayatımızda yoktu.
İnsan, elindekiyle yetinir ama elindekini değerlendirmeyi de bilirdi.
Kayısı kurutulur, üzüm hevenk yapılır, dut dövülür, domates ekşiye çevrilir, biber ve patlıcan güneşe serilir, üzüm teveği salamuraya yatırılır, tarhana damda kurutulur, erişte kesilir, turşu küpleri hazırlanır, et kavrulup kışa saklanırdı.
Kısacası yaz, kışa emanet edilirdi. Bugün geriye dönüp baktığımda anlıyorum ki Malatyalı yalnız yiyecek hazırlamıyordu: Bir hayat hazırlıyordu.
İmeceyle Başlayan Kış
Kış hazırlıkları yaz aylarında başlardı. Önce evin unu ve bulguru hazırlanır, ardından sebze ve meyvelerin kurutulmasına, turşuların kurulmasına, pekmez ve ekşilerin yapılmasına, tarhana ve eriştenin hazırlanmasına geçilirdi.
Bu işlerin çoğu tek başına yapılmazdı.
Komşular, akrabalar, gelinler, kızlar bir araya gelir, bir evin işi bitmeden başka bir evin hazırlığına başlanırdı.
Bugün “imece” dediğimiz şey, o zamanlar hayatın doğal bir parçasıydı.
Birgün bir evde tarhana yapılır, ertesi gün başka bir evde salça hazırlanırdı. Bir evin damında biberler kururken diğer evin damında erişteler serilirdi.
Kadınlar çalışırken sohbet eder, geçmişten söz eder, türküler söyler, düğünleri, ölümleri, doğumları, uzak akrabaları konuşurlardı.
Böylece kış hazırlıkları yapılırken yalnız yiyecekler değil, sözler, hatıralar ve gelenekler dekuşaktan kuşağa aktarılırdı.
Tarhana ve Ceviz Yaprağının Hatırası
Malatya’da tarhana denildiğinde çoğunlukla gendime ve yoğurtla yapılan tarhana akla gelir.
Gendime yıkanır, pişirilir, içine yarpuz katılırdı. Soğuması için teştin içine alınır, ardından yoğurt ve ayranla karıştırılırdı. Hazırlanan karışım bir torbaya doldurulur, iki gün kadar selede süzülürdü.
Daha sonra avuçla parçalar alınarak damda temiz bezlerin üzerine serilir, güneşte kurutulurdu.
Az kurumuş tarhanaya tarhana firiği denirdi. Tam kurumadan yenilmesi çok lezzetli olur.
Hekimhan’da tarhananın ceviz yapraklarının üzerine serildiğini hatırlıyorum.
Çocukluğumda neneme, yani babaanneme bunun sebebini sormuştum.
Bana ceviz yaprağının kendine özgü bir kokusu olduğunu, böcekleri uzak tuttuğunu söylemişti. Evlerde ceviz yapraklarının yalnız tarhananın altına değil, kaldırılan elbiselerin, halıların, cicimlerin, kilimlerin, heybelerin ve çuvalların arasına da konulduğunu anlatmıştı.
Sonra büyüklerden duyduğu şu sözü söylemişti:
“Yavrum, atalarımız ‘yatma ceviz gölgesinde, uyur uyanamasın’ derlerdi.”
O zaman çocuk aklımla bunun anlamını tam anlayamamıştım.
Bugün düşündüğümde ise büyüklerimizin tabiatı ne kadar dikkatle gözlemlediğini görüyorum. Onların bilgisi çoğu zaman kitaplarda yazmıyordu.
Hayatın içinde öğreniliyor, sözle aktarılıyor, deneyimle sınanıyordu.
Erişte Kesilirken
Erişte de kış hazırlığının vazgeçilmezlerindendi.
Un, su ve tuzla hazırlanan hamur ince yufkalar hâlinde açılır. Bıçakla kesilir. Unlanarak damda “hıla” üzerine serilir ve kurumaya bırakılırdı.
Yumurtalı erişte ise ayrı bir emek isterdi.
Un elenir, yumurta ve tuzla yoğrulur, ince açılır, şeritler hâlinde kesilirdi. Kuruyan erişte kalburdan geçirilir ve kış boyunca bulgur pilavında veya yağda kavrularak kullanılırdı.
Eskiden şehriye bile evlerde hazırlanırdı. Daha sonra el makineleriyle çalışan ustalar sokak sokak dolaşarak bu işi yapmaya başladılar.
Bugün bunları düşündüğümde eriştenin yalnızca bir yiyecek olmadığını hissediyorum.
Erişte kesilirken aslında aile birbirine bağlanıyordu.
Güneşin Sakladığı Lezzetler
Domatesler doğranır, tuzlanır, kemiste ezilir ve süzülürdü. Geniş kaplara alınan domates suyu güneşe bırakılır, her gün karıştırılarak koyulaştırılırdı.
Böylece domates ekşisi veya salçası hazırlanırdı.
Kırmızı biberlerden biber ekşisi yapılırdı.
Aş eriği, ekşi erik ve mardik erik kaynatılarak ekşiye dönüştürülür. Kuşburnundan şillan hazırlanırdı.
Şillanın yüzeyine çıkan ince tüylü tabakaya kef denir. Bu tabaka alınırdı. Şillan daha sonra kışın şerbet olarak içilir, yemeklere katılırdı.
Kızılcık, reçel, marmelat ve şerbet yapılabilen başka bir nimetti.
Pelverde ise meyvenin koyulaştırılmasıyla elde edilen, gerektiğinde sulandırılarak şerbet hâline getirilen bir kış lezzetiydi.
Bütün bu hazırlıklarda güneşin ayrı bir yeri vardı.
Malatya’nın güneşi yalnız ısıtmıyor, aynı zamanda yazı kışa taşıyordu.
Salamura ve Turşu Küpleri
Samut, yani dereotu, pirpirim, pancar peziği ve üzüm teveği salamura edilirdi.
Üzüm teveği, yani asma yaprağı, demetler hâlinde bağlanır. Üzerine tuzlu su dökülür. Düz taşlarla bastırılırdı. Yapraklar sararıp kıvama geldiğinde küplere veya daha sonraki yıllarda plastik kaplara yerleştirilirdi.
Kış geldiğinde bu yapraklar sarma, batırma ve kısır yapımında kullanılırdı.
Turşular da kış hazırlığının vazgeçilmezlerindendi.
Salatalık, domates ve biber bir araya getirilir; sarımsak, sirke, limon tuzu ve çeşitli malzemelerle küplere basılırdı.
Patlıcan, kelek, lahana, pancar, domates ve salatalığın ayrı ayrı turşuları yapılırdı.
Her evin turşusunun tadı biraz farklı olurdu. Çünkü her evin eli farklıydı.
Malatya mutfağında ölçü kadar elin mahareti de önemliydi.
Damların Renkleri
Yaz aylarında Malatya’nın damları rengârenk olurdu.
Biberler, patlıcanlar, domatesler, kabaklar, fasulyeler, bamya ve pirpirim güneşe serilirdi.
Dolmalık biberlerin içleri temizlenerek kurutulan şekline külah denirdi.
Patlıcanlar dolma, karnıyarık, yoğurtlama ve çeşitli yemekler için kurutulurdu.
Domatesler ikiye bölünür, tuzlanır veya biber gibi içleri oyularak külah biçiminde hazırlanırdı.
Kabak dolmalık kurutulur, fasulye doğranıp kışa hazırlanırdı.
Bamya ipe dizilir, pirpirim doğranıp kurutulurdu.
Nane, yani anık, kurutulup ufalanır ve özellikle tarhana çorbasında kullanılırdı.
Yarpuz da kurutularak kışın çorbalara katılırdı.
Bütün bu hazırlıkların ortasında damlar adeta birer açık hava mutfağına dönüşürdü.
Bugün apartmanların beton damlarına, çatılarına bakarken o renkleri hatırlıyorum.
Eskiden damlarda yalnız yiyecekler değil, hayat kururdu.
Bir Metre Karın Altında Domates
1960’lı yıllarda Atatürk Ortaokulunda öğrenciydim.
Bir gün bir arkadaşım Cumhuriyet Bakkaliyesinde taze domates satıldığını söyledi.
Bakkaliye, eski Belediye binasının karşısındaydı.
Gittik.Gerçekten de taze domates vardı.
Dışarıda yaklaşık bir metre kar bulunuyordu.
O yıllarda sera kültürü bugünkü kadar yaygın değildi. Başka yerlerden sebze getirilmesi de bugünkü kadar sıradan değildi.
Bakkalın sahibi yeni bir şeyler denemişti.
Çocuk aklımla bu görüntüye şaşırmıştım.
Şimdi o günü hatırladığımda yalnız domatesi düşünmüyorum.
Aklıma bir mevsim düzeninin değişmeye başladığı geliyor.
Eskiden domates yaz demekti. Şimdi domates her mevsim var.
Fakat insanın mevsimlerle kurduğu bağ nerede?
Kayısı: Güneşin Altında Birikmiş Emek
Malatya’nın kış hazırlıklarında kayısının yeri başkaydı.
Kayısı ikiye ayrılır, güneşte kurutularak çir yapılırdı.
Çir kışın hoşafında, tatlısında ve çir kavurmasında kullanılırdı.
Kayısının bir başka hazırlanış biçimi de islim edilmesiydi.
Kayısılar kasalara yerleştirilir. İslim odasına alınır, dışarıda yakılan kükürttün dumanıyla işlemden geçirilirdi. Ardından güneşte kurutulur, çekirdekleri elle çıkarılırdı.
Böylece kışın reçel ve tatlılarda kullanılacak kayısı hazırlanmış oluyordu. Bugün Malatya’nın kayısısını konuşurken çoğu zaman yalnız ürünü konuşuyoruz.
Oysa bir kayısının arkasında bağ, bahçe, emek, güneş, kadın eli, dam ve sabır vardır.
Kayısı, Malatya’da yalnız bir meyve değil, yaşam biçimidir.
Gah, Kak ve Hevenk
Elma ve armut dilimlenerek kurutulur, bunlara gah veya kak denirdi.
Ekşi elma gahı özellikle sulu köfte gibi yemeklerde kullanılırdı.
Üzümler ise kurutulur veya salkım hâlinde tavana asılırdı.
Bu salkımlara hevenk denirdi.
Kış boyunca tavandan sarkan hevenkler, evin doğal meyve deposuydu.
Hasta veya üzüm canı çeken birisi olduğunda evin hevenklerinden bir salkım indirilip ona ikram edilirdi.
Bir salkım üzümün bile gönül alma vesilesi olduğu günlerdi.
Beyaz üzümün özel kurutma yöntemleri vardı. Siyah üzüm de bağların arasında kurutulurdu.
Dut kurutulur, kuru dut dövülerek pohnut, yani dut döğmesi yapılırdı.
Ceviz karıştırılan dut, divan sinisi üzerine serilir, dinlendirilir ve dilimlenerek kışın tüketilirdi.
Erik, Vişne, Kiraz
Erik de güneşe emanet edilen meyvelerdendi.
Tozlu erik kurutulduğunda incaz denirdi.
Darende’nin hüvenk eriği hoşaf için makbul sayılırdı.
Mermerik eriği ise ekşi, hoşaf ve reçel yapımında kullanılırdı.
Vişne ve kiraz da kurutulur, kışın hoşaf olarak sofraya gelirdi.
Dağın, davin veya dardağan denilen meyveler bile toplanır, kurutulur ve çerez gibi yenirdi.
Eski mutfakta meyvenin küçüğü büyüğü yoktu. Tabiatın verdiği her şeyin bir yeri vardı.
Yaprak Bile Ziyan Olmazdı
Kiraz yaprağı, ayva yaprağı, fasulye yaprağı ve dut yaprağı da kurutulur, kışın sarma yapımında kullanılırdı.
Eski mutfakta “artık” diye bir şey yok denecek kadar azdı.
Kabuklar, yapraklar, saplar, çekirdekler…
Her şeyin bir değerlendirme biçimi vardı.
Çünkü eski insan nimete yalnız ekonomik değer açısından bakmazdı.
Nimet, emanetti.
İsraf ise yalnız cebin değil, vicdanın meselesiydi.
Dr. Kemal DENİZ
